Desperdício de alimentos: como evitar e não ter prejuízos?

O desperdício de alimentos é um dos maiores problemas enfrentados pelos gestores de restaurantes. Se o seu restaurante puder aprender como evitar e reduzir o desperdício de alimentos, você não apenas ajudará o meio ambiente, como também vai economizar dinheiro a longo prazo.

Segundo o  Índice de Desperdício de Alimentos 2021, cerca de 17% do total de alimentos disponíveis aos consumidores foram para o lixo das residências, varejo, restaurantes e outros serviços (Fonte: FAO).

Diante do desafio de estar em dia com o meio ambiente, muitas empresas de catering, devem pensar em solução para não apenas estancar o problema do desperdício de alimentos como solucioná-lo de uma vez por todas.

Mas, como lidar com esse desafio no dia a dia e evitar a perda de alimentos, principalmente em empresas de serviços de catering como restaurantes, escolas, hospitais e outros segmentos do mercado, desenvolver ações para o combate ao desperdício de alimentos e ter resultados econômicos eficientes em seu negócio ?

Para saber mais, acompanhe o conteúdo a seguir para que possamos te dar algumas dicas para lidar com os problemas de desperdícios de alimentos na sua empresa de catering.

Desperdício de alimentos: um problema global

Como foi dito, segundo dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), cerca de 17% dos alimentos produzidos no planeta são perdidos, do nível pós-colheita ao nível de varejo. Porcentagem preocupante, certo?

Tamanho desperdício acontece enquanto milhões de pessoas no mundo passam fome, e as pesquisas da FAO já comprovam que a produção de alimentos, muito em breve, não será suficiente para alimentar toda a população.

Segundo a FAO se as tendências atuais continuarem seguindo negativamente, não se alcançará a meta 3 do Objetivo de Desenvolvimento Sustentável – ODS 12 não aumentará significativamente o investimento no combate ao desperdício de alimentos em casa, de forma global.

A meta 12.3 do ODS visa a reduzir pela metade o desperdício alimentar global per capita no varejo e no nível do consumidor, bem como diminuir as perdas ao longo das cadeias de produção e fornecimento.

Sendo assim, reduzir a quantidade desperdiçada pelos consumidores é fundamental para atingir o Objetivo de Desenvolvimento Sustentável da ONU (Organização das Nações Unidas:

Até 2030, reduzir pela metade o desperdício de alimentos per capita mundial, nos níveis de varejo e do consumidor, e reduzir as perdas de alimentos ao longo das cadeias de produção e abastecimento, incluindo as perdas pós-colheita. (Fonte: Nações Unidas Brasil).

Já no Brasil, as estatísticas não ficam muito atrás. São cerca de 41 mil toneladas de alimentos que os brasileiros desperdiçam a cada ano. Desse número, cerca de 15% a 20% ocorre em restaurantes corporativos e cozinhas industriais, um número aproximado de 6 mil toneladas.

Do ponto de vista administrativo, seja empresarial ou familiar, o desperdício de alimentos também tem forte impacto na economia mensal.  Todo alimento que é jogado fora teve um custo para ser adquirido, transformando-se em prejuízo ao não ser utilizado.

Diante desse cenário, os diretores de empresas destinadas ao serviço de catering, se veem em um grande desafio: como reduzir o índice de desperdício de alimentos em seu restaurante, catering, escola ou hospital, e contribuir para um planeta mais sustentável?

Desperdício alimentar no serviço de catering

Antes de citar algumas atitudes sobre como abordar o desperdício de alimentos no serviço de catering, devemos saber a diferença entre perda e desperdício. Vejamos!

• Perda de alimentos: está localizada nas fases de produção, armazenamento, embalagem e transporte;
• Desperdício de alimentos: faz parte das etapas de varejo e consumo.

No cenário de serviço de catering, o desperdício alimentar merece mais atenção. Isso porque o descarte acontece desde o campo, passando pela indústria, pela logística, depois pelo varejo, terminando no consumidor.

Isso impacta diretamente no resultado das empresas, na lucratividade, nos investimentos em pesquisa e evolução, bem como na mortalidade de várias empresas de catering.

Segundo os dados acima, os restaurantes do mundo todo, todos os dias, jogam fora toneladas de alimentos, sendo que eles pagaram por seus insumos. Se eles são jogados fora, o dinheiro também vai junto.

Mas por que essa quantidade de alimentos é desperdiçada todos os anos?

Isso pode acontecer por vários fatores, por exemplo:

• Fazer compras além do necessário;
• Excesso de alimentos vencidos;
• O não aproveitamento correto dos alimentos;
• Erro ao não realizar o inventário diariamente;
• Falta de planejamento de cardápio adequado e assertividade na quantidade exata no preparo das refeições; etc.

Tudo isso faz com que boa parte dos alimentos vá diretamente para o lixo.

E não é só isso: o desperdício de alimentos também causa prejuízos financeiros a uma empresa!

O desperdício de alimentos do que é produzido ocorre nas cozinhas industriais, nos hospitais, nas escolas e em toda e qualquer empresa do segmento de catering.

Esse cenário é um problema global, e isso pode causar um enorme custo para o setor e uma perda de capacidade de investimento muito alta.

Você sabia que 54% do desperdício de alimentos no mundo ocorre na fase inicial de produção? Essa etapa se refere à pós-colheita e armazenagem da matéria-prima. Isto é, a perda de alimentos já ocorre antes mesmo do seu preparo! (Fonte: FAO)

Um exemplo disso é o desperdício de frutas e hortaliças consumidas no Brasil que chega a ser de 20 a 30%, desde a colheita até a mesa do consumidor, segundo a Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios de São Paulo (Codeagro).

Os dados da FAO (Agência das Nações Unidas) vêm para reforçar a ideia de que o desperdício alimentar não acontece apenas com a comida já servida no prato, mas também muito antes que o produto chegue ao consumidor final.

O desperdício de alimentos, como explica Freire Junior e Soares (2017), começa a partir do momento em que alimentos ainda bons para o consumo são descartados por serem feios ou deformados.

Para isso, deve-se ir na raiz do assunto, começando com iniciativas governamentais de conscientização nos restaurantes de alimentação coletiva até nas casas das famílias brasileiras, mostrando, com dados, os prejuízos com o desperdício de alimentos. Continue lendo!

Estratégias inteligentes para fazer a gestão de resíduos e evitar o desperdício de alimentos nos serviços de catering

Existem ações sustentáveis que podem ser implementadas em restaurantes, cozinhas industriais, hospitais, escolas, dentre outros, e que dependem, principalmente, da atenção dos líderes e colaboradores a cada processo.  Confira!

Boas práticas internas

Em primeiro lugar, pense que a diferença deve começar dentro da sua própria empresa.

Você sabia que muitas vezes o desperdício de alimentos pode acontecer onde menos se espera? Isto é, ocorre por falta de atenção do gestor sobre alguns processos realizados.

Por exemplo, será que durante o preparo das refeições sua equipe de cozinheiros têm aproveitado o alimento por completo ou descartam partes importantes que poderiam ser utilizadas em outras receitas?

E se o problema for o resto ingesta, ou seja, as sobras no prato, será que não existe algum detalhe que deve ser melhor observado no planejamento de cardápio no restaurante corporativo?

Ou se a questão for a sobra limpa, o que permanece nas panelas e cubas, não significa que é hora de repensar algumas receitas?

Esses são apenas alguns detalhes que o gestor deve se atentar para evitar o desperdício de alimentos dentro do catering, por menor que sejam.

Consultoria em alimentação

O dia a dia em qualquer empresa é muito corrido e é comum que a equipe da cozinha já esteja acostumada a trabalhar de determinado modo seguindo a metodologia do que tem dado certo.

Diante de tantas atividades, os gerentes e líderes podem enfrentar dificuldades para perceber os erros na execução de pratos ou hábitos dos colaboradores que causam o desperdício alimentar.

Desse modo, uma boa ideia é contar com o serviço de consultoria em alimentação. Esse tipo de trabalho torna mais evidente o que deve ser melhorado na empresa, principalmente quando o assunto é metodologia de trabalho.

Dispondo de uma equipe de consultores qualificados, fica mais fácil obter um feedback do que necessita melhorar e quais ações podem reduzir o desperdício alimentar.

Assista nosso vídeo e conheça as melhores práticas da produção alimentícia voltada para o serviço de catering.

Utilize a tecnologia para fazer a gestão de resíduos

As tecnologias vêm sendo aplicadas como apoio às empresas do setor alimentício, no planejamento e produção dos seus processos, por meio de dados estatísticos de comportamento das quantidades consumidas em cada cenário.

Isso pode ser visto através de uma análise preditiva, onde é possível usar os dados para prever resultados futuros.

Isso evolui a forma de gerenciar estoques, logísticas e fornecedores, tratando dos alimentos com um nível muito maior de conscientização e precisão, evitando o desperdício de alimentos e perdas significativas no seu negócio.

Outro ponto importante onde a tecnologia se torna uma aliada para sua empresa de catering é no controle da cadeia de suprimentos.

Através dela é possível identificar padrões de inventário e pedidos, identificando os produtos mais vendidos, por exemplo, garantindo o abastecimento em quantidades ideais para o consumo e eliminando perdas por validade no produto.

Além disso, tecnologias de produção, como o cook-chill — prática onde os alimentos são embalados em plásticos e só abertos quando servidos — também contribuem para redução do desperdício de alimentos e evitam perda por contaminação ou descarte por validade.

Baixe e leia nosso e-book sobre como a tecnologia cook-chill contribui para redução de desperdícios.

O uso de sensores em equipamentos dentro do conceito de IoT (internet das coisas), gerando informações e integrando softwares com equipamentos, também auxiliam as empresas no controle da produção da qualidade e na redução de perdas na produção.

São várias as tecnologias que o mercado já disponibiliza ou que estão chegando para agregar nas melhorias do setor de catering.

E todas elas são bem-vindas para auxiliar nessa importante missão, seja por meio de softwares de gestão, IA, equipamentos e muito mais.

Esses são alguns exemplos de como a tecnologia empregada no segmento de catering pode e poderá contribuir ainda mais na redução ou mesmo eliminação do desperdício de alimentos, e que também chegará ao consumidor final, de forma a impactar diretamente na redução do desperdício alimentar.

Como evitar o desperdício de alimentos nas UANs

Em meio a tantos dados no tocante ao desperdício de alimentos, os gestores da área são convocados a uma reflexão: quais medidas podem ser tomadas para diminuir esse problema e contribuir para um cenário ainda mais sustentável?

A seguir, vamos dar algumas dicas de iniciativas que contribuem para reduzir o índice de desperdício de alimentos em seu restaurante. Continue acompanhando!

1. Elabore um cardápio com ingredientes semelhantes

Elaborar um cardápio que tenha diversos ingredientes em comum é uma boa tática para evitar perdas. Isso evita que os itens utilizados em somente um ou dois pratos percam a validade por conta da baixa saída.

Preparar um cardápio com ingredientes semelhantes também ajuda na organização da cozinha, já que se pode encontrar todos os elementos com maior facilidade.

Além de ser uma forma de otimizar tempo e recursos na cozinha.

É importante mencionar também, que o estilo de vida contemporâneo e urbano tem levado a uma rotina de preparar e consumir alimentos mais saudáveis, surgindo assim, o conceito de cozinha sustentável e a preocupação com o meio ambiente.

Dentre desse conceito de cozinha sustentável, existem detalhes que podem ser observados ao longo dos processos de produção, incluindo a preocupação com a geração de resíduos sólidos na produção e consumo de alimentos, além das ações com impacto econômico e ambiental.

A partir disso, é relevante destacar que o conceito de cozinha sustentável está presente em todas as ações que compõem o processo de um prato, desde a compra dos ingredientes, planejamento do cardápio até o descarte do lixo.

2. Aproveite todo o alimento

É muito comum descartar algumas partes de alimentos como frutas e vegetais. Diversas vezes, cascas, talos, por exemplo, são jogados no lixo, pois são consideradas sem sabor ou muito rígidas para serem consumidas.

Procure aproveitar ao máximo todos os ingredientes disponíveis, mesmo que seja para acrescentar mais sabor à comida, assim como, também, os alimentos que estão com aparência defeituosa.

Muitas vezes, descartam-se frutas, verduras, legumes, hortaliças e outros por causa do seu aspecto, contudo poderiam ser utilizados para uma refeição.

O conceito de sazonalidade está diretamente ligado à disponibilidade dos alimentos de acordo com a época, evitando o consumo de alimentos forçados a amadurecer fora da época, e isso acontece com o uso de agrotóxicos.

Assim, a escolha de alimentos orgânicos e sazonais é uma forma de incentivar o consumo consciente dos produtos, além de reduzir o uso de agrotóxicos, a perda de alimentos e o impacto ambiental.

3. Compre alimentos imperfeitos, sim!

Há consumidores que deixam de comprar alimentos naturais porque têm um formato diferente ou estão com a casca manchada ou machucada, e acreditam, erroneamente, que eles possam estar estragados.

Não é bem assim! Mesmo com imperfeições, boa parte do que se encontra nas prateleiras dos mercados e feiras estão adequados para o consumo.

Comprar esses alimentos é uma excelente forma de contribuir com a sustentabilidade já que, por causa do aspecto, essas substâncias poderiam ser desperdiçadas pela falta de consumidores.

4. Tenha cuidado com a armazenagem dos produtos

Uma adequada conservação dos produtos é outro fator essencial para evitar o desperdício de alimentos.

Fique atento ao local da estocagem: deve-se ter preferência por locais secos e arejados, que não estejam expostos ao sol.

Para isso, invista em equipamentos tecnológicos de qualidade e com alta performance, que lhe garanta segurança alimentar, higiene e durabilidade, principalmente porque é possível automatizar técnicas, padronizar processos e conservar os alimentos com equipamentos modernos, assegurando que todas as operações realizadas sejam de extrema qualidade.

Uma cozinha industrial bem planejada e com os equipamentos certos é essencial para o sucesso das operações, se tornando um grande diferencial competitivo para sua empresa de alimentação coletiva.

5. Mantenha os alimentos na temperatura recomendada

É importante que os produtos sejam estocados na temperatura recomendada, com o intuito de não correr o risco de que os ingredientes expirem o prazo de validade antes do tempo para garantir a preservação.

Para isso, recomenda-se o investimento em equipamentos como refrigeradores comerciais, balcões refrigerados, entre outros.

Outro ponto importante a considerar são as técnicas de congelamento, os alimentos são mais aproveitados, diminuindo muito o desperdício da sua cozinha.

6. Faça um bom controle de estoque e reposição

A fim de evitar perdas no seu restaurante, é preciso ter um controle de estoque. Para isso, é indicada a instalação de um software de gestão de estoque que possa automatizar essa administração.

A gestão de controle de estoque é importante na redução do desperdício de alimentos e outros insumos em restaurantes.
Por isso, é preciso procurar a melhor maneira de armazenar os diferentes tipos de alimentos.

O gestor pode criar processos de organização e métodos de controle que possam ser seguidos com facilidade pelo resto da equipe. Por exemplo:

• Dar atenção às datas de validade do produto fechado;
• Dar atenção ao tempo máximo de consumo do produto depois de aberto;
• Dar prioridade aos produtos comprados anteriormente;
• Outra ação para uma boa gestão de resíduos em restaurantes corporativos é programar a entrega dos alimentos somente quando o estoque estiver quase acabando.

Há no mercado alguns sistemas de gestão para restaurantes coletivos que indicam a previsão de compra para repor o estoque de acordo com a frequência de reposição, o que pode evitar transtornos na cozinha, como falta de insumos, assim como avisa que os ingredientes estão próximos do vencimento.

O software para gestão de estoque pode ser bastante útil para a compra de alimentos não-perecíveis, já que possuem maior prazo de validade.

7. Tenha uma estimativa de clientes esperados por dia

Para melhorar as tarefas de compras e armazenamento de comida, é recomendado que a administração do restaurante faça estimativas do número de consumidores esperados por dia no estabelecimento.

Isso ajudará seu restaurante a ter melhor controle do volume de itens ou alimentos que deve adquirir para curto e médio prazo.
Toda cozinha industrial deve ser funcional e prática.

Investir nos equipamentos certos e que atendam as reais necessidades da cozinha é de extrema importância, por isso uma etapa de planejamento deve ser encarada com muita seriedade.

Veja nosso vídeo sobre a importância de uma boa gestão de compras em seu restaurante corporativo!

Cabe mencionar que as campanhas de conscientização e capacitação periódica dos colaboradores são, também, estratégias promissoras para a redução do desperdício de alimentos em UANs.

Outra ação envolve a avaliação dos cardápios, com o aproveitamento completo dos ingredientes da cozinha profissional, por meio de fichas de produção, porções adequadas, incentivo ao cliente e, principalmente, criatividade para colocar no cardápio, pratos variados produzidos a partir do mesmo insumo.

Estar atento ao CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é fundamental, pois ele indica não só se o preço da matéria-prima está alto ou o preço no cardápio está baixo, mas também se a equipe utiliza mal os ingredientes durante a preparação. Se esses gastos para a produção de alimentos ultrapassam 30% do seu orçamento, medidas de adequação devem ser aplicadas.

É necessário ter exatamente a quantidade de produtos que será usada dentro de um determinado período levando em consideração a ficha técnica.

Integração e automação com o Tecfood Middle: assista ao vídeo e saiba mais

Use a Ficha Técnica de alimentos para melhorar a gestão de resíduos

A ficha técnica de alimentos e gestão de custos nos restaurantes corporativos é essencial para a administração de restaurantes corporativos e Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), cujo intuito é otimizar o uso dos insumos, o que significa constar as medidas de todos ingredientes, respeitando o peso e o volume.

Devemos lembrar que, na aquisição de um determinado produto o peso que consta na embalagem não reflete exatamente o peso real do produto em questão, devendo ser descartado o percentual de plástico (se for o caso) e água no preenchimento da ficha técnica de alimentos.

Com a ficha técnica de alimentos, também, é possível:

• Fazer o cálculo per capita;
• Estabelecer o fator de correção e cocção, a composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação;
• Calcular o rendimento e o número de porcionamentos.

Tudo isso de acordo com a determinação da informação nutricional. Lembrando que a padronização visa a diferenciar produtos e contribuir para a qualidade na preparação das refeições, além de beneficiar o trabalho do gestor ou do nutricionista responsável.

Portanto, ter processos automatizados que facilitem a padronização da produção de refeições coletivas otimiza o planejamento de cardápio e o trabalho diário do nutricionista de unidade e dos funcionários.

A ficha técnica se torna um instrumento de promoção à saúde e qualidade no processo de produção de refeições coletivas.

Baixe o e-book e conheça os 7 benefícios de possuir a ficha técnica de alimentos para restaurantes corporativos

Assista ao vídeo e saiba por quê a ficha técnica de alimentos é estratégia crucial em restaurantes corporativos

Sobra limpa e resto ingesta, qual é a diferença?

Você sabia que no âmbito industrial, isto é, nos grandes restaurantes de alimentação coletiva, hospitais, escolas, etc. não se pode colocar a comida que sobrou em um pote e, simplesmente, guardá-la?

Para isso, existem termos, como resto ingesta e sobra limpa, para designar as preparações excedentes e normas a respeito do que fazer com esses alimentos.

Sobra Limpa

As sobras são os alimentos excedentes industrializados, in natura, pré-prontos ou prontos para o consumo que não foram utilizados naquele dia, isto é, não foram servidos ao cliente.

Elas se dividem em limpas e sujas. Sobras limpas são os alimentos prontos que não foram distribuídos, como um molho de tomate que ficou no balcão ou uma cenoura cortada em cubinhos que ficou na refrigeração.

Já as sobras sujas ou restos são os alimentos prontos que foram servidos e não devem ser reaproveitados, é o caso de um restaurante self-service quando sobra algo no balcão de distribuição.

Resto ingesta

O resto ingesta são os alimentos que foram distribuídos e não consumidos, ou seja, é aquilo que sobrou nos pratos ou bandejas dos clientes, o que vai para o lixo.

O resto ingesta deve ser avaliado não somente do ponto de vista econômico como também para perceber a falta de entendimento das preferências do cliente.

A análise do índice de resto ingesta tem o objetivo de avaliar as quantidades desperdiçadas nos pratos em relação à quantidade de alimentos produzida.

Fazer o monitoramento do resto ingesta e sobra limpa, além de ser uma forma de reduzir os custos, é uma questão ética e social, visto que no Brasil o índice de desperdício de alimentos é elevado.

Para evitar que as UANs ultrapassem os limites de sobra limpa e resto ingesta, é importante prevenir o problema antes; ter um planejamento sustentável, que pode ser implementado em restaurantes, cozinhas industriais, hospitais, escolas, dentre outros, e que dependem, principalmente, da atenção dos líderes e colaboradores a cada processo.

É muito importante, também, que haja leis sancionadas, com o intuito de gerir a doação de alimentos por parte de produtores, donos de restaurantes e supermercados, feirantes, dentre outros.

Você sabia que existe, no Brasil, uma lei para a doação de alimentos com o intuito de evitar a perda e desperdícios de alimentos?
Continue a leitura!

Lei nº 14.016/20 – Combate de perdas e desperdícios de alimentos

A lei nº 14.016/20, sancionada pelo Governo Federal, autoriza estabelecimentos como bares, lanchonetes, cooperativas, restaurantes e supermercados a doarem alimentos para o consumo humano.

Os alimentos podem estar prontos e poderão ser doados para o consumo de pessoas em situação de vulnerabilidade.

Segundo a Lei nº 14.016/20, sancionada pelo Governo Federal, a doação a que se refere esta Lei em nenhuma hipótese configurará relação de consumo.

Art. 3 O doador e o intermediário somente responderão nas esferas civil e administrativa por danos causados pelos alimentos doados se agirem com dolo.

A legislação dá ânimo para aqueles estabelecimentos que têm boas intenções em fazer doações de alimentos, pois a responsabilidade do doador vai até o primeiro receptor, o que não acontecia até então.

Antes, o doador poderia ser indiciado civil e criminalmente caso o receptor apresentasse problemas de saúde após a ingestão do alimento.

Dessa forma, o estabelecimento pode fazer a doação e sua responsabilidade cessa ali, no primeiro receptor. Além disso, o doador só será penalizado, em caso de problemas com a doação, se for comprovada a existência de dolo.

Há muitas oportunidades de atuação nesta temática mais ampla dos sistemas agroalimentares circulares, seja para contribuir com políticas públicas, gerar ativos tecnológicos, ou avançar em comunicação e marketing social para mudança comportamental.

Software de gestão para o controle de desperdício de alimentos by Teknisa

Como os softwares de gestão da Teknisa para restaurantes coletivos e cozinha industrial ajudam a reduzir o desperdício de alimentos?

É evidente que os gestores de restaurantes coletivos devem contar com a ajuda da tecnologia para otimizar os processos do seu restaurante, principalmente, se o objetivo é evitar o desperdício de alimentos.

Investindo em sistemas de gestão, a equipe do seu restaurante coletivo tem acesso a todas as informações em apenas uma única ferramenta, facilitando a visualização e permitindo um controle mais apurado dos processos.

A Teknisa conta com o software de gestão de estoque, que faz o seu processo mais assertivo.

Por meio do sistema TecFood, o gestor realiza compras com mais exatidão, de acordo com a necessidade do restaurante, evitando assim produtos a mais e contribuindo para o menor índice de desperdício.

Outra função que pode reduzir a quantidade de comida jogada fora é a revisão de receitas, a qual possibilita um planejamento mais bem executado de acordo com a quantidade de comensais já calculados.

Isto é, quantos pratos para a quantidade certa de quem consumirá evitando, dessa forma, o desperdício de alimentos.

Assista ao vídeo sobre como realizar uma alta gestão dos seus processos!

Para garantir a qualidade e controle dos processos de produção e de custos da cozinha, o gestor deve contar com a ficha técnica, cujos benefícios fazem diferença no seu negócio.

Além dos benefícios mencionados acima, ter um sistema de planejamento de cardápio como instrumento administrativo estratégico permite:

• organizar as rotinas de produção, gerenciar itens de compra e estoque;
• executar tarefas sem a necessidade de ordens frequentes;
• além de propiciar mais segurança aos funcionários que executarão as tarefas e, é claro, aos consumidores também.

Dessa forma, é importante contar com sistemas para restaurantes corporativos que possuem experiência de mercado de food service e que possam contribuir diretamente para a redução do desperdício alimentar em sua organização.

Conclusão

Neste blog, vimos que o desperdício de alimentos é um problema social, ambiental, administrativo e econômico de ordem mundial. Certamente, todos são responsáveis por ele, ainda que indiretamente.

Ele se manifesta em diversos pontos da cadeia produtiva até o consumidor final. No Brasil, para avaliar e controlar o descarte de alimentos no âmbito da alimentação coletiva são utilizados índices de sobra limpa e de resto ingesta.

Discutimos também que, tanto em restaurantes, cozinhas industriais, escolas ou hospitais, os índices de perdas são altos, o que exige iniciativa das empresas para lidar com essa questão da forma mais estratégica possível.

E o que podemos fazer para minimizar o desperdício de alimentos nas UANs?

Aqui estão algumas dicas:

• Audite e monitore com frequência o desperdício de alimentos, tanto gerados na cozinha quanto nos pratos dos pacientes, colaboradores, etc.. Só sabendo o que se deixa no prato e o porquê é que os gerentes de unidades serão capazes de traçar a melhor estratégia de redução de resíduos.
• Incorpore critérios de compra sustentáveis ​​e de qualidade (alimentos frescos, sazonais, locais e orgânicos, com fornecedores parceiros) para promover a saúde de todos, reduzir a pegada ambiental e promover a economia local.
  Envolva o pessoal da cozinha no serviço de alimentação para que eles possam ver, em primeira mão e em tempo real, o volume e o tipo de alimento desperdiçado.
• Melhore a comunicação entre a cozinha, os pacientes(hospital)/colaboradores (catering) e os diferentes departamentos envolvidos com apps, programas de gestão interna, pesquisas de satisfação, etc.
• Flexibilize o programa de cardápio: menus à escolha do comensal, possibilidade de escolha entre alimentos opcionais (acompanhamentos, pão, condimentos, oferta de porções de vários tamanhos, etc.).
• Treine e conscientize sobre o desperdício de alimentos entre a força de trabalho, os gerentes de unidades e também os comensais.

Como podem ver, temos muito trabalho pela frente! E o que você está esperando para transformar esse problema em uma oportunidade?

Uma das ações que os gerentes de uma UAN podem fazer para evitar o desperdício de alimentos é contar com softwares de gestão que permitam um controle mais amplo das operações sobre produtos, como estoque e planejamento de cardápio.

Também, atentar-se às práticas internas e aderir a causa à cultura da empresa, conscientizando os colaboradores; investir no serviço de consultoria em alimentação para uma visão mais horizontal dos processos e pontos que devem ser melhorados.

Como dito, a tecnologia tornou-se indispensável para auxiliar na redução do desperdício de alimentos no seu restaurante corporativo e gerar menos impacto negativo no meio ambiente.

A Teknisa, empresa de soluções em software de gestão para alimentação coletiva, disponibiliza de várias ferramentas para seus clientes no que se refere ao controle e otimização da produção, ações direcionadas à redução e eliminação do desperdício e aumento dos resultados das empresas.

Por último, ainda há muito a ser feito para melhorar nossa relação com os alimentos e evitar a perda e o desperdício de alimentos!

Por essa razão, são várias soluções que a Teknisa tem desenvolvido para o setor de food service para atender as demandas que se referem à sustentabilidade e eliminação do desperdício.

Saiba, neste case de sucesso, como a empresa Temperinho da Mamãe aumentou a produtividade e teve mais controle nos processos de gestão do negócio, além de otimizar a rotina das nutricionistas.