Desperdício alimentar: como evitá-lo no cenário food service?

O desperdício alimentar, que são as sobras nos pratos, é uma realidade inerente às empresas food service. O panorama, inclusive, gera muita discussão acerca do assunto.

O debate, na maioria das vezes, acaba se construindo ao redor das medidas para se evitar o desperdício. Em contrapartida, são cobrados posicionamentos das empresas quanto a este problema.

Você sabia que, dentre os dez países que mais desperdiçam alimentos no mundo, o Brasil está entre eles? É o que revela a instituição de pesquisa internacional World Resources Institute (WRI).

Em 2017, foi constatada, em território nacional, a perda de até 40% de alimentos entre a colheita e consumo final. O alto índice é alarmante , e nos convoca à uma reflexão sobre como lidar com este cenário.

Pressupomos então que uma quantidade considerável de gestores food service vive esta realidade. Dito isso, estratégias devem ser consideradas para minimizar as taxas de desperdício alimentar. Vamos descobrir quais são? Acompanhe o post! :)

Realize um planejamento condizente com a demanda e evite produzir mais que o necessário

A incidência de planejamentos imprecisos em um estabelecimento food service é grande. Muitos gestores, inclusive, acabam utilizando os recursos de maneira equivocada, o que compromete a produção e entrega.

Por mais evidente que pareça, é necessária uma logística interna que auxilie o gestor no acesso às informações. Por meio dos dados tais como a quantidade de consumidores esperados por dia, por exemplo, é possível realizar um cálculo mais apurado dos produtos utilizados.

É essencial que o gestor tenha em mente os conceitos e a forma de lidar bem com o resto ingesta, com a quantidade de alimentos restante no prato ou bandeja, e com as sobras limpas, pois em todos estes casos, há desperdício. Por isso, é imprescindível incluir tais ações corretivas no processo.

Dessa forma, a quantidade de sobra limpa, por exemplo, deve ser compatível com o número de refeições servidas, se mantendo dentro da margem de segurança. As definições são feitas no planejamento e os cálculos serão realizados a partir do orçamento já disposto pelos gestores. Por isso, com os números em mãos, é possível evitar compras para mais, evitando o desperdício de recursos.

Analise, observe e mensure, assim sobra mais dinheiro

Um bom planejamento ou ação só podem ser executados por meio da análise apurada de números e dados. Entretanto, é necessário que o gestor tenha em mente algumas questões que o ajudarão a se orientar no processo.

Por exemplo: a causa do problema está no planejamento do cardápio? As sobras têm vindo de receitas produzidas de forma equivocada? O fator é o volume excedido, de fato, ou a qualidade dos alimentos servidos?

Outra estratégia interessante é observar como o fluxo se desdobra no período em que as refeições são postas para consumo.

Hipoteticamente, em um restaurante corporativo, se a produção é realizada para atender a 100 colaboradores, mas o número de pessoas têm se mantido entre 70 e 80 consumidores, não é coerente que a quantidade de alimentos seja revista?

Outra dica é observar se, durante a distribuição da comida, as cubas estão sendo repostas no momento certo; uma vez que podem ser retiradas estando ainda pela metade.

Pode parecer óbvio, mas é comum este tipo de causa para as sobras. Por isso, é preciso que os gestores acompanhem cada processo e mensure estes números!

Mas, os cálculos não precisam ser realizados manualmente. É o que explicará o tópico a seguir.

Conte com softwares e aplicativos para a gestão de pedidos com pesquisa de satisfação

A tecnologia surge para tornar os processos mais práticos. Dessa forma, poder contar com ferramentas digitais tornam a gestão ainda mais assertiva.

Por exemplo, um software direcionado à produção interna será capaz de trabalhar com os dados observados pelo gestor. Dessa forma, os cálculos serão feitos com base nas informações levantadas. Assim, cada etapa da produção será importante para que o software de gestão possa orientar a equipe a um planejamento mais assertivo.

Outra iniciativa interessante é a adoção de aplicativos que propiciam alguns benefícios. Voltando ao exemplo dos restaurantes corporativos, se os pedidos forem feitos por meio da ferramenta, o pessoal da cozinha obterá um controle mais apurado da quantidade, pois produzirão a partir de uma uma solicitação.

Ressaltando que os pratos solicitados poderão ser servidos nas estações de trabalho dos consumidores do restaurante. Vale conhecer estes aplicativos e colocá-los a serviço da boa gestão de sobras e da qualidade do atendimento ao cliente.

O mesmo vale para as pesquisas de satisfação, que também podem ser encontrados na tecnologia. Avaliando o cardápio através da tela de smartphone ou tablet, o gestor, por meio dos feedbacks, consegue planejar opções que agradem aos colaboradores e evitam, assim, o desperdício alimentar.

Atente-se às metodologias inteligentes que podem reduzir seus gastos, evitando as sobras

A adoção de metodologias inteligentes de gestão também surtem efeitos positivos contra o desperdício de alimentos. É o caso da produção cadenciada, por exemplo.

Trata-se de uma gestão apurada que melhora o desempenho na produção das refeições, reduzindo o desperdício (resto ingesta e sobra limpa). Em síntese, é produzir os alimentos de acordo com o fluxo de pessoas esperadas para as refeições, entretanto observando o horário e volume de pessoas que já se alimentaram e que ainda faltam para receberem o alimento.

A conta é fácil, mas requer que os dados estejam à vista do gestor da cozinha. Hipoteticamente, se são esperadas 100 pessoas no refeitório e o horário de funcionamento do restaurante é de 12:00 às 15:00 horas, e já são 14:30 horas e somente 50 pessoas passaram pelo restaurante, logo, a equipe da cozinha não precisaria de fazer os outros 50 bifes que estavam planejados de serem servidos.

Agora pense nesse número em grande escala! Por mais simples que seja o raciocínio, este é um quadro comum nas cozinhas. Certamente, os 100 bifes teriam sido passados e, posteriormente, jogados no lixo. Se quiser saber mais sobre este assunto leia em nosso blog o assunto Produção cadenciada.

É possível colocar em prática a metodologia por meio de softwares de gestão, como é o caso do KDS (Kitchen Display System), por exemplo.

Nesse sistema os pedidos são registrados, e, à medida que vão sendo produzidos, os pratos são entregues aos consumidores, contribuindo para a produção mais apurada dos alimentos.

Se as refeições vão sendo preparadas de acordo com a demanda, a metodologia contribui para evitar o desperdícios de recursos, que podem ser preparados para mais e, consequentemente, jogados fora.

Invista em consultoria de processos, pesquisas revelam que restaurantes corporativos estão apostando na terceirização da gestão de seus restaurantes

Imersos em uma rotina de intensa atividade, tanto gestores quanto colaboradores, acabam limitando seu olhar estratégico sobre os processos. Isso acontece porque a força do hábito, vícios, ou cultura tornam as lacunas imperceptíveis a quem está imerso na organização.

É como a analogia do texto que é escrito por alguém e lido diversas vezes pela mesma pessoa. A análise sobre o conteúdo trabalhado torna-se comprometida já que, em determinado momento, o responsável pela escrita não percebe seus erros.

Dessa forma, a qual estratégia o profissional recorre? Ele pede outra pessoa para ler o texto. Um olhar analítico e distinto será capaz de destacar ajustes a serem feitos no material.

O mesmo raciocínio se aplica aos gestores de estabelecimentos food service, fast-food e concessionárias de alimentos.

Por isso é aconselhável investir nas consultorias de processos, permitindo que um profissional especializado e imparcial aos métodos e valores da empresa, consiga destacar as lacunas nos processos.

E, quando o assunto é desperdício alimentar, serão sugeridas ações para suprir o problema. Uma solução estratégica e coerente com o mercado.

Sendo assim, pesquise e invista em consultores de processos. Os benefícios também serão inúmeros.

Você sabe o que significa economizar em até 5% das sobras?

Você, gestor de restaurantes corporativos, é uma peça importante para reduzir o desperdício alimentar e lucrar muito mais!

No post de hoje, debatemos algumas estratégias que contribuem para a redução do desperdício alimentar. Os dados alarmantes nos mobilizam a nos posicionar quanto a esta questão.

Se a sua empresa adota uma conduta que visa reduzir os altos índices de desperdício, você estará contribuindo para:

• Mais produtividade da equipe;
• Assertividade na execução dos cardápios;
• Diminuição da perda de recursos, que agregam prejuízos financeiros;
• Sustentabilidade do planeta.

Benefícios significativos que contribuem para o bem-estar global. Adote este posicionamento!

O que achou do artigo? Acredita que o conteúdo agregou relevância a nível de mercado? Conte pra gente! :)