Ficha Técnica de Alimentos: a chave para redução de custos

A ficha técnica de alimentos é fundamental na administração de restaurantes e Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

Primeiramente, porque ela assegura a padronização das refeições. Dessa forma, é possível que se tenha uma visão clara dos custos de cada refeição, o que simplifica a tomada de decisões.

Além disso, com essas informações, o planejamento passa a ser otimizado. Sendo assim, o resultado é uma redução de custos e a consequente maximização dos lucros.

O que é a ficha técnica de alimentos?

A ficha técnica de alimentos é um documento que detalha as informações de um produto, como:  composição, valor nutricional e instruções de armazenamento.

Dessa forma, ela contribui para que as empresas de alimentação sigam padrões de qualidade em cada preparação, o que, por sua vez, contribui para um controle mais preciso de custos e para a eficiência operacional.

Informações essenciais em uma ficha técnica de alimentos incluem:

• Nome do produto
• Lista de ingredientes
• Informações nutricionais
• Tamanho da porção
• Valor energético
• Informações alergênicas
• Data de validade
• Instruções de armazenamento
• Fabricante e informações de contato

Ao apresentar esses dados de forma clara, a ficha técnica se transforma em uma ferramenta estratégica, permitindo que as empresas aumentem a eficiência e a rentabilidade.

Rotulagem de alimentos pré-processados

A rotulagem de alimentos pré-processados oferece informações essenciais tanto aos consumidores quanto às autoridades. Dessa forma, podemos afirmar que algumas das funções dessa rotulagem incluem:

1. Informar o consumidor: As etiquetas ajudam o consumidor a tomar decisões informadas sobre os alimentos que consome, promovendo segurança alimentar.
2. Cumprir a regulação: A rotulagem garante que as centrais de produção sigam as regulamentações de segurança alimentar, evitando sanções legais.
3. Informar sobre alérgenos: Informações sobre alérgenos ajudam a prevenir reações adversas nos consumidores, garantindo segurança para quem possui restrições alimentares.
4. Padronizar os produtos: A rotulagem garante consistência nos produtos, promovendo a fidelização dos clientes.
5. Facilitar a rastreabilidade: Em casos de problemas com produtos, a rotulagem facilita a identificação e resolução rápida de falhas no processo.
6. Melhorar o controle de estoques: As etiquetas informam sobre datas de validade e armazenamento, ajudando a evitar desperdícios.
7. Ajudar no marketing e comunicação: Informações sobre ingredientes de alta qualidade, origens dos produtos ou características especiais podem ser destacadas para atrair e informar os clientes.

Dessa forma, esses esclarecimentos ajudam a garantir que os alimentos vendidos sejam seguros, de alta qualidade e em conformidade com as regulamentações estabelecidas por órgãos como a ANVISA no Brasil.

Legislação de rotulagem no Brasil

Desde 2001, a ANVISA regulamenta a rotulagem nutricional de alimentos embalados no Brasil. A partir de 9 de outubro de 2022, entraram em vigor a RDC 429/2020 e a IN 75/2020, que têm como objetivo tornar as informações nutricionais nos rótulos mais acessíveis.

Em outras palavras, podemos dizer que essas medidas buscam proporcionar maior clareza e auxiliar os consumidores a fazer escolhas alimentares mais informadas.

Importante lembrar que, nos restaurantes corporativos, os consumidores muitas vezes não têm acesso direto às informações nos rótulos.

No entanto, para promover uma maior transparência e divulgação dessas informações, algumas estratégias podem ser utilizadas, como a entrega de materiais impressos ou, usando tecnologia, essas informações podem ser acessadas via QR Codes escaneados por smartphones.

Em resumo, a prática de rotulagem detalhada, além de contribuir para a segurança alimentar, reforça a confiança e a responsabilidade social das empresas de alimentação. Isso garante que as expectativas dos consumidores em relação à qualidade, segurança e transparência sejam atendidas.

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA)

A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA) é fundamental para a elaboração das fichas técnicas de alimentos, pois permite cálculos nutricionais precisos. A versão mais recente, 7.2, pode ser acessada por meio de um aplicativo, facilitando ainda mais o trabalho dos nutricionistas.

Além disso, a tabela disponibiliza informações regionais sobre alimentos, o que ajuda a desenhar um perfil alimentar mais fiel às particularidades de cada região. Dentre as informações disponíveis, podemos encontrar:

• Registro de mais de 5.400 alimentos;
• Mais de 3.800 diferentes preparações, incluindo opções sem glúten, sem lactose, veganas e vegetarianas;
• Identificação da quantidade de sal e açúcar adicionados em cada preparação;
• Valor energético e composição centesimal (perfil lipídico, proteínas, carboidratos, fibras, vitaminas e minerais).

Em resumo, com a TBCA, os nutricionistas podem otimizar o planejamento de cardápios, garantindo que as fichas técnicas de alimentos estejam sempre atualizadas e em conformidade com as necessidades alimentares dos consumidores.

Ficha técnica de preparo de alimentos

A ficha técnica de preparo de alimentos detalha não apenas os ingredientes, mas também as etapas do preparo, o rendimento e o custo dos insumos. Desse modo, uma ficha de preparo de alimentos contém:

• Nome do prato: Identificação da receita.
• Ingredientes: Lista de todos os ingredientes necessários, com suas quantidades exatas.
• Modo de preparo: Passo a passo do processo de preparação, desde o início até a finalização.
• Equipamentos necessários: Ferramentas e utensílios utilizados no preparo.
• Tempo de preparo: Duração total para preparar o prato, incluindo tempo de cozimento e outros processos.
• Rendimento: Quantidade de porções ou volume produzido pela receita.
• Valor nutricional: Informação sobre os nutrientes e calorias por porção, quando necessário.
• Custo dos ingredientes: Detalhamento do custo de cada ingrediente, ajudando a calcular o custo total da receita.
• Substitutos: Ingredientes alternativos que podem ser usados, se aplicável.
• Métodos de armazenamento: Instruções sobre como armazenar adequadamente o prato ou os ingredientes, se necessário.

A ficha de preparo de alimentos é fundamental para padronizar os processos de produção, o que permite que as empresas reduzam custos, evitem desperdícios e aumentem a lucratividade.

Embora a criação e manutenção dessas fichas possa parecer um desafio, ferramentas tecnológicas facilitam essa tarefa, assegurando qualidade e eficiência na gestão alimentar.

Portanto, a ficha técnica de preparo de alimentos não apenas padroniza, mas também eleva a qualidade dos processos na produção de refeições. Com o auxílio da tecnologia, essa prática se torna muito mais simples e eficaz.

Como a ficha técnica de preparo de alimentos contribui para a padronização e controle de produção de alimentos?

Imagine uma cozinha de restaurante que utiliza fichas técnicas de preparo incompletas, com quantidades de ingredientes e rendimentos incorretos. Nessa situação, o planejamento do cardápio e a análise de custos podem rapidamente se desalinharem das necessidades reais. Consequentemente, isso irá resultar em desequilíbrios financeiros e nutricionais significativos.

Portanto, para que o planejamento de cardápio funcione, é essencial para uma boa gestão de custos que a ficha de preparo de alimentos seja seguida. Dessa forma será possível garantir que as refeições atendam a requisitos como custo, valor nutricional e qualidade. Além disso, é uma forma de assegurar que a capacidade de produção do restaurante seja respeitada.

Quais as vantagens de se utilizar a ficha técnica de preparo alimentos?

A ficha técnica de preparo de alimentos não só padroniza receitas, mas também permite um controle rigoroso dos ingredientes e dos custos. Dessa forma, ao integrá-la a um sistema de gestão eficiente, os restaurantes obtêm vários benefícios, como:

• Redução de custos: Controle preciso dos insumos evita desperdícios.
• Aumento do faturamento: Gestão eficiente contribui para a lucratividade.
• Atendimento de excelência: Processos padronizados garantem consistência na qualidade.
• Fidelização do cliente: A regularidade gera confiança.

Além disso, um sistema de gestão irá otimizar a lista de compras, controlar os gastos e proporcionar uma gestão de estoque mais eficiente, assegurando que todos os recursos estejam alinhados com as necessidades operacionais.

Embora parte desse processo ainda dependa de trabalho manual, a adoção de um sistema de gestão ERP para alimentação coletiva pode reduzir significativamente os erros em curto prazo.

O que é uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)?

A sigla UAN refere-se às Unidades de Alimentação e Nutrição, responsáveis por fornecer refeições coletivas em diversos locais, como indústrias, escolas e hospitais. Nessas unidades, a ficha técnica de preparo de alimentos é fundamental para assegurar a padronização das refeições e a qualidade da produção. Consequentemente, seu uso ajuda a otimizar custos e a garantir a eficiência operacional.

Ficha técnica de alimentos: padronização de refeições servidas

Cada UAN tem características próprias que influenciam o padrão de refeições servidas, como:

• Quantidade e perfil dos comensais;
• Regras contratuais;
• Hábitos e preferências alimentares dos consumidores;
• Estrutura física e equipamentos do local;
• Recursos humanos e materiais.

O gerenciamento dessas unidades exige uma dinâmica ativa, uma vez que há muitos ingredientes envolvidos e a produção deve ser rápida, além de garantir agilidade e qualidade. Por outro lado, problemas operacionais, como a execução inadequada das tarefas pelos funcionários, podem causar variações na produção, comprometendo a qualidade do produto final.

Ficha técnicas de alimentos como estratégias da qualidade de produção

A ficha técnica de preparo de alimentos é uma ferramenta valiosa para nutricionistas, pois permite uma gestão eficaz dos insumos e planejamento detalhado. Com ela, é possível:

• Planejar cardápios com base no número estimado de comensais;
• Dimensionar o volume de compras;
• Calcular os custos das preparações;
• Controlar os gastos;
• Aumentar o rendimento das preparações;
• Ajustar os custos envolvidos na produção de refeições;
• Economizar tempo no processo de produção.

Por isso a utilização de um sistema de gestão adequado é essencial. Com o sistema certo, é possível automatizar processos, garantir a precisão dos dados e facilitar a atualização das fichas técnicas. Isso não apenas melhora a eficiência operacional, mas também proporciona uma visão clara e acessível dos custos e do desempenho das receitas.

Dessa forma, nutricionistas e gestores podem tomar decisões mais informadas, otimizando a qualidade das refeições e promovendo a sustentabilidade econômica das Unidades de Alimentação e Nutrição.

Planejamento de Cardápio e sua Importância

Como é possível perceber, o planejamento de cardápio é crucial. Isso porque ele assegura que as refeições atendam a pré-requisitos como custo, características nutricionais e qualidade higiênico-sanitária, tudo isso adaptado à capacidade de produção do restaurante corporativo.

Finalmente, é necessário ressaltar mais uma vez que ter processos automatizados que facilitem a padronização da produção de refeições coletivas não apenas otimiza o planejamento de cardápio, mas também melhora o trabalho diário do nutricionista e dos funcionários.

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A importância de otimizar o CMV

Se você chegou até aqui, agora é o momento de contar que otimizar o Custo de Mercadorias Vendidas (CMV) também será fundamental nesse processo de redução de custos. Isso ocorre porque o CMV impacta diretamente a margem de lucro e o custo final repassado ao cliente.

De forma bem resumida, o cálculo do CMV envolve somar o estoque inicial de insumos às compras do período e, em seguida, subtrair o estoque final.

CMV = Estoque Inicial + Compras do Período − Estoque Final

Dessa forma, o CMV permite que se entenda melhor os custos envolvidos na operação do seu negócio, e com isso, é possível definir preços mais adequados e maximizar os lucros.

Se você deseja se aprofundar mais nesse tema, confira nosso blog sobre como calcular, reduzir custos e lucrar com o cálculo do CMV!

Como a ficha técnica de preparo de alimentos contribui para o cálculo do CMV

Para calcular o CMV é necessário saber com precisão os ingredientes e quantidades utilizados em cada prato. Sendo assim, a ficha técnica oferece essas informações detalhadas, permitindo que o gestor calcule os custos de forma muito mais precisa. Além disso:

•  A ficha técnica ajuda no controle de custos, comparando os valores planejados com os reais. Isso permite identificar possíveis desvios, como desperdícios ou variações nos preços de compra, facilitando ações corretivas.
• A partir do CMV calculado, os estabelecimentos podem definir preços adequados para seus produtos, levando em conta tanto os custos diretos quanto a margem de lucro desejada.
• Por fim, a ficha técnica de preparo de alimentos também garante que cada prato seja preparado de maneira consistente, com a mesma qualidade e sabor, fator importante para a satisfação do cliente e manutenção da reputação do restaurante.

Para manter esse processo organizado e eficiente, contar com um sistema de gestão de alimentação coletiva é essencial. Esses sistemas oferecem indicadores e relatórios que fornecem uma visão clara e estratégica sobre a gestão de custos e contratos, permitindo tomadas de decisões rápidas e assertivas.

Sistema para restaurante corporativo e alimentação coletiva

A adoção de um sistema de gestão de alimentação coletiva aumenta a eficiência produtiva, comercial e financeira das empresas de alimentação. Além disso, a tecnologia simplifica a tomada de decisões estratégicas, permitindo acesso rápido a relatórios detalhados sobre as refeições.

Veja aqui o bate-papo que tivemos com o Pedro Suassuna, sócio diretor da Cozzi, que é cliente Teknisa:

Atualmente as empresas estão investindo em soluções tecnológicas não só para melhorar o controle da qualidade dos produtos, mas também para garantir a mobilidade no processo de monitoramento da produção, assim como possibilitar a gestão de processos em tempo real.

Dessa forma, podemos dizer de forma segura que essas ferramentas não só otimizam a operação, mas também contribuem para a redução de custos e a melhoria na qualidade dos serviços prestados.

O papel dos softwares na padronização dos processos de produção

A falta de padronização nos processos de produção de alimentos pode resultar em crises financeiras para as empresas. Quando a quantidade de insumos em uma receita varia, o controle de custos se torna desafiador, prejudicando a previsão de compras.

Nesse contexto, um software de gestão de refeições ajuda a corrigir problemas de forma rápida e eficiente, garantindo a qualidade e segurança dos produtos e, por consequência, contribuindo para a redução de custos operacionais.

O uso de sistemas e aplicativos especializados

O uso de sistemas e aplicativos especializados, como o TecFood, simplifica tanto a criação quanto a manutenção das fichas técnicas de alimentos, permitindo uma precificação mais precisa dos pratos e facilitando o controle de pedidos e estoque. Além disso, essas ferramentas são essenciais para identificar padrões de consumo e minimizar desperdícios, o que resulta em uma gestão mais eficiente e lucrativa para o negócio.

A elaboração e a aplicação de fichas técnicas de alimentos são fundamentais na gestão de estabelecimentos de alimentação, fornecendo informações essenciais para decisões estratégicas e assegurando a qualidade e a rentabilidade dos estabelecimentos.

Dessa forma, o acesso fácil dos gerentes às informações detalhadas sobre os produtos alimentícios é crucial para manter o controle da qualidade das refeições. Sem a padronização de procedimentos, como o uso da ficha técnica dos alimentos, restaurantes corporativos e Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem perder o controle da qualidade do produto final.

Conclusão

As constantes transformações econômicas levam as empresas de alimentação a buscar melhorias contínuas em seus processos internos para garantir lucratividade. Além disso, essas mudanças visam aumentar a eficiência na produção e garantir a segurança alimentar nos restaurantes. Nesse contexto, o uso da ficha técnica de alimentos deve ser considerada uma ferramenta estratégica fundamental para a otimização da produção, tornando as refeições de coletividade mais saudáveis, seguras e rentáveis.

Portanto, para alcançar bons resultados, é essencial que as fichas técnicas de preparo de alimentos descrevam detalhadamente todos os requisitos envolvidos na produção dos pratos ou produtos alimentícios. Além disso, elas devem incluir aspectos funcionais e técnicos de cada item, o que facilita todas as etapas do processo produtivo, garantindo qualidade, padronização e precificação correta.

Sendo assim, se a sua empresa deseja otimizar a gestão de processos e garantir a competitividade, é essencial adotar um sistema de gestão voltado para a gestão da produção de refeições coletivas, como o software TecFood da Teknisa. Isso porque ele ajudará no controle e melhoria dos processos, proporcionando uma gestão mais organizada, eficiente e lucrativa.

Entre em contato conosco para mais informações sobre como podemos ajudar a transformar sua linha de produção e elevar a qualidade dos serviços prestados.