Gestão de custos em restaurantes: o que é e como aplicar
Evitar erros ao fazer a gestão de custos em restaurantes corporativos é uma das responsabilidades mais importantes dos gestores. Eles devem considerar as consequências de suas decisões de gestão sobre os lucros, o fluxo de caixa e a situação financeira da empresa.
Dizer: reduz custos, é praticamente impossível sem afirmar a necessidade urgente de se ter um específico sistema ERP de gestão de restaurantes corporativos, fato. Isso porque é bem comum, considerando que as empresas de alimentação coletiva enfrentam um aumento significativo dos custos decorrente da alta do preço de matérias-primas, o que afeta os custos da produção de refeições.
A impossibilidade de repasse dos aumentos que os insumos alimentícios têm sofrido, por exemplo, afeta bastante os números das concessionárias de alimentação. Isso ocorre porque grande parte dos serviços depende de licitações ou contratos fechados para longo prazo. Chega a ser desafiador permanecer no páreo (competição) do mercado food service.
Como não fazer a gestão de custos contra a alta de preço das matérias-primas?
A elevação de preços de matérias-primas vêm de várias fontes. Algumas delas são o aumento dos custos da energia, da gasolina, da falta de contêineres no transporte marítimo, safras ruins, etc. A soma de todos esses fatores gera um movimento inflacionário que encarece os custos médios do food service.
Por estarem vinculadas a contratos públicos ou a contratos de longo prazo, na maioria dos casos, as empresas de refeições coletivas assumem para si os aumentos de custos, o que, infelizmente, afeta diretamente os resultados.
As previsões financeiras do mercado de food service mudam constantemente, e sempre que há crise, ela prejudicará vários segmentos, porém os mais prejudicados serão aqueles que não conseguem repassar os aumentos dos preços das matérias-primas para o preço final. Esse fator impactará negativamente os números de tais organizações.
Diante de tantas intempéries no segmento de food service — dentro de um restaurante corporativo, por exemplo — é muito fácil perder o controle dos custos, caso não exista um domínio rigoroso da sua gestão. Resultado: perde-se dinheiro também!
Para entender melhor como é vivenciada essa condição financeira do mercado, preparamos este artigo e entendemos que ele vai contribuir para a sua tomada de decisão quando o assunto é escolher a melhor solução para atingir redução de custos na produção de refeições e continuar crescendo.
ERP TecFood e setores integrados? Dê play na gestão de custos e corrija os erros mais comuns
A realidade é que na falta de um sistema integrado para gestão de restaurantes corporativos com expertise no setor de food service as empresas de refeições coletivas não conseguem reduzir custos e nem lucrar com seu negócio.
De agora em diante, vamos repassar alguns pontos para conseguir reduzir custos na produção e distribuição de refeições coletivas. Daremos ênfase aos setores de compra, planejamento de cardápio, estoque, custos, contábil e fiscal. Acompanhe!
Os gestores das empresas de refeições coletivas têm entendido a importância em investir em tecnologia, em inovação, já que podem mudar o patamar econômico de suas organizações.
Conforme Cíntia Rios: “Antigamente, o gestor via a informatização e a automatização, como uma despesa. Isso tem melhorado, até porque essas empresas têm sido cobradas por seus clientes para ter modernização e agilidade no atendimento”.
Os gestores têm entendido que ter um bom sistema de gestão integrada para restaurantes corporativos é um investimento e não um gasto desnecessário.
Afinal, a automação é a melhor alternativa para tornar a gestão de custos e o planejamento orçamentário mais ágil e seguro, já que as informações são dispostas em um único sistema de gestão e podem ser atualizadas em tempo real.
Como dito acima, até mesmo os próprios clientes dos restaurantes corporativos têm começado a exigir a automatização no atendimento.
E isso tem sido um apelo cada vez mais forte para as concessionárias de alimentação. Para empresas que já têm soluções integradas com todos os setores de seus restaurantes torna-se um diferencial competitivo.
Um dos exemplos é que, hoje, uma empresa que já tem um refeitório, ainda pode ter agregadas várias ilhas de atendimento, como grill, comida mais saudável, light, vegetarianas, massas etc. O público tem exigido esse tipo de diversificação!
E, se a concorrência já oferece esses serviços, as demais concessionárias de alimentação se veem obrigadas a atender a essas demandas. E para que as empresas também tenham um diferencial competitivo, é importante que elas diversifiquem a forma de atender.
Assista ao vídeo com Arabelle Menezes, nutricionista e coordenadora comercial da Teknisa e saiba como você, gerente de UAN, pode se organizar para melhorar o planejamento de cardápios, inovar e diversificar o atendimento e obter os melhores resultados.
A famosa Ficha Técnica de Alimentos: gestão de custos à vista!
Utilizar corretamente a ficha técnica de alimentos gera impacto no cálculo de custos e na formação de preços. Com ela é possível:
- Calcular com agilidade os custos diretos de produção, baseado na quantidade per capita estabelecida;
- Gerar as informações nutricionais e os seus respectivos níveis de aproveitamento;
- Controlar os fatores de correção e de ganhos ou perdas no processamento de alimentos;
- Diferenciar as receitas de seus restaurantes;
- Obter informações precisas e padronização nos processos operacionais, o que vai reduzir desperdícios na produção das suas refeições.
Os motivos acima já ilustram a relevância da ficha técnica de alimentos e a urgência em usar o software mais bem preparado do mercado para garantir redução de custos e aumentar a qualidade de suas refeições.
A nossa recomendação é que você esqueça as planilhas, erradique ao máximo os desperdícios e os retrabalhos!
Anote aí! É mais seguro contar com o sistema TecFood para integrar o setor de produção a todas as demais áreas relacionadas à gestão dos seus restaurantes, entre elas financeiro, compras, estoque, etc.
Assista ao vídeo e avalie se você está cometendo o erro de fazer análise de autópsia, ou seja, análise tardia
Compras inteligentes: Sistema para a Gestão de Compras das UANs
Pode-se afirmar que é urgente ter um específico sistema de compras tal como o TecFood, que integre aos demais os setores da sua concessionária de alimentação para otimizar os processos, e que faça sugestões de compras com base no cardápio elaborado, na previsibilidade e variáveis, tópicos tais como:
- Gestão de custos e preços;
- Posição atual do estoque;
- Estoque de segurança;
- Prazo de entrega;
- Forma de pagamento;
- Inflação, etc.
O ERP deve informar qual será a real necessidade de compras e indicar, também, qual será a melhor compra para as suas unidades e de forma consolidada abastecer os restaurantes coletivos como um todo.
E ainda, um completo sistema ERP focado na gestão de restaurantes corporativos tem o benefício de integrar as áreas de compras, estoque, produção e distribuição.
Ele vai possibilitar uma gestão mais assertiva, disponibilizando relatórios gerenciais e indicadores de performance, garantindo mais inteligência para o seu negócio.
É também essencial que haja uma conexão com a área de planejamento de cardápios, para que através de fichas técnicas dos alimentos bem utilizadas, com os respectivos per capitas e a quantidade estimada de comensais, se obtenha o cálculo da matéria-prima necessária com base no cardápio previamente elaborado.
Tenha um software de gestão de necessidades de compra de todas as suas unidades — considerando itens como: estoque, número de comensais estimados, planejamento de cardápio, entre outros que podem afetar nesse processo.
Compras inteligentes: Sistema para a Gestão Estoque de UANS
Considere utilizar a melhor solução ERP para gestão em alimentação do mercado e que ela tenha funcionalidades que, ao mesmo tempo que planeje as compras e avalie a movimentação do estoque, informando quais produtos você precisa, com base na sua demanda atual.
Essa solução tem que ser um conjunto de sistemas integrados para o food service, que vai orientar também na retirada do estoque por posição, de maneira que o primeiro item a entrar seja o primeiro a sair. Dessa forma, fica mais fácil controlar todos os prazos de validade de cada um de seus produtos evitando, assim, desperdícios na hora de repor o seu estoque.
É fundamental que haja uma gestão eficiente do estoque do seu restaurante corporativo e também do seu Centro de Distribuição de Alimentos, caso você tenha, para evitar custos desnecessários e impactos no resultado do seu contrato.
Qualifique fornecedores de insumos alimentícios através de um software ERP
O sistema ERP para administrar a produção de refeições de seus restaurantes deve permitir que seja possível comparar os valores de vários fornecedores de forma prática e simultânea. Agindo assim, a melhor compra será feita.
Um bom sistema ERP também deve administrar entregas, marcas e limite de estoque de segurança. A redução dos custos está diretamente ligada a todas as análises mencionadas, que podem ser feitas de maneira prévia e com o auxílio de um sistema ERP integrado e estruturado para oferecer suporte no gerenciamento das compras e dos custos de produção da sua empresa de alimentação coletiva.
Contratos seguidos à risca:
Sistema para a Gestão de Contratos refeições coletivas
Cada contrato em sua empresa é único, assim como os seus clientes. Visto que são inúmeros os dados e dispositivos dos contratos (mínimo de efetivos, compensação, tablita,) que podem passar despercebidos, a automação da gestão de contratos é uma saída estratégica para as organizações.
Com o uso do sistema de gestão integrada de contratos adquire-se a padronização dos contratos, calculando os custos a partir de informações, como: os equipamentos que serão usados, a mão de obra por turno e até mesmo o planejamento de cardápio.
Tudo isso deve ser feito a partir do perfil do cliente, das restrições contratuais, do número de refeições e quais dias serão contratados, entre outros.
Dessa forma, a empresa de alimentação de coletividade que opta pela automação da gestão integrada adquire a apuração automática de todas as concessões — sem depender do profissional para aplicar regra a regra e realizar o processo de forma manual.
Implementando a ferramenta de gestão, esse processo poderá aumentar a produtividade do negócio, além de através da gestão de custos, reduzir os gastos e gerar menos erros informacionais.
Refeições saborosas, quentinhas, nutritivas e lucrativas:
Sistema para a Gestão da Produção de Refeições
Ao utilizar um específico sistema para gestão da produção de alimentos que leva em consideração o valor de custo do seu cardápio diário, por exemplo, você consegue manter um planejamento sem ultrapassar seu orçamento, isto é, o valor que foi firmado em contrato.
Assim, mesmo que haja alta de preços referentes às matérias-primas, seus restaurantes conseguirão vencer os obstáculos econômicos dispondo de mais recursos para driblar as fases difíceis, cumprindo o combinado em contrato.
Mais uma vez, o ERP TecFood opera de maneira que você tenha a opção de fazer a gestão de custos para não onerar os preços do seu cardápio e enfrentar com mais destreza o sobe e desce da economia.
Preparamos um E-book para você observar um exemplo de alguns pontos críticos que um restaurante corporativo enfrenta no seu dia a dia e que afeta negativamente os resultados.
Desejamos boa leitura!
Custo planejado x realizado:
Sistema para a Gestão Financeira de restaurantes coletivos:
A forma para identificar onde se perde dinheiro é fazer a análise financeira diária de seu empreendimento. A avaliação financeira se caracteriza como uma boa prática dos gestores, que são os interpretadores de indicadores de performance para a alcançar o melhor custo/benefício.
Quanto mais informações significativas e atuais, mais se conhece um negócio e maiores são as chances de fazer intervenções assertivas, capazes de induzirem a expansão de um empreendimento.
O faturamento de uma organização tem que ser maior do que os custos da produção, seja de um produto ou de um serviço.
Uma análise financeira deve ser realizada em curta frequência com o objetivo de examinar o fluxo de caixa para saber se o negócio indica para a lucratividade ou não.
É uma conta bem simples! Matematicamente, deve-se considerar os custos fixos e variáveis, além disso, os impostos e os encargos.
Fazer a gestão financeira, bem como planejar as despesas financeiras de seu restaurante corporativo é tão importante quanto comparar o que foi planejado e o que está sendo realizado.
E a frequência com que o gestor analisa esses resultados é fundamental para garantir a assertividade dos números indicadores, influenciando diretamente na gestão de custos e nas tomadas de decisão.
Para isso, ter o melhor software de gestão ERP específico para restaurantes corporativos auxiliará a realizar o controle dos custos planejados e realizados, assim como, na identificação de perdas e suas causas.
Ao realizar a gestão diária dos custos, os gestores podem executar um trabalho de análise e planejamento rotineiro, o que permite visualizar um cenário mais acertado.
Apurar se o planejado está sendo cumprido possibilita, por exemplo, que o gestor faça algum tipo de adequação no orçamento.
Conforme a gestora de produtos Marina Amaral:
“O gestor deve pensar sempre nas mudanças frequentes do mercado de food service para analisar e fazer projeções de diferentes cenários com mais frequência e baseados em dados reais e precisos para se manter competitivo no mercado”.
“Além disso, um sistema eficiente de gestão disponibilizará para o estabelecimento uma meta de custos a fim de facilitar a análise gerencial dos resultados para a realização da viabilidade dos serviços de refeição, identificando os pontos de desvios e as causas dos erros de execução e demonstração do resultado, destaca Marina Amaral”.
Assim, ao escolher um sistema para realizar a gestão de custos para restaurantes corporativos, considere se o software é parametrizável e adaptável aos processos estratégicos de sua empresa.
Funções essenciais à gestão financeira
- Conciliação bancária (OFX);
- Gestão de custos: organização dos seus centros de custo, vinculados diretamente ao financeiro;
- Controle de contas bancárias: registro de transferências, movimentações e administração de contas;
- Relatórios financeiros: de vendas, de CRM, de PCP, de Compras, de Estoque, de Serviços, de RH, Contratos e Fiscal;
- Lançamentos recorrentes;
- DRE: receitas e despesas, custos operacionais, preço de produtos e serviços, impostos e outras despesas, etc.
Automação dos processos: Sistema para a Gestão Contábil
Quando pensamos em gestão integrada não podemos deixar de mencionar um importante instrumento para a administração contábil do seu negócio que é o DRE – demonstrativo de resultados.
Afinal, para que serve o DRE – demonstrativo de resultados do exercício?
Segundo a definição do Sebrae, a Demonstração do Resultado do Exercício, também conhecida como DRE, “é um documento contábil de demonstração cujo objetivo é detalhar a formação do resultado líquido de um exercício pela confrontação das receitas, custos e despesas de uma empresa, apuradas segundo o princípio contábil do regime de competência (receitas e despesas devem ser incluídas na operação do resultado do período em que ocorrem)”.
Ou seja, uma DRE apresenta o resumo financeiro dos resultados operacionais e não operacionais de uma empresa.
Além disso, através do uso de um bom software ERP para gestão contábil, será utilizado indicadores, como: lucro bruto, imposto de renda, faturamento líquido, consumo, despesas operacionais, investimentos, entre outros.
Cabe dizer que a gestão de custos deve contemplar os processos fiscais e contábeis.
Fazendo uso da tecnologia, os índices e resultados do exercício DRE serão fornecidos tornando o processo mais ágil e prático, garantindo também que todas as variáveis utilizadas sejam devidamente faturadas e recebidas.
Um bom gestor de restaurantes corporativos já sabe que a contabilidade é um dos requisitos mais importantes da boa administração, que torna possível fazer novos investimentos, reduzir custos e obter mais lucratividade no seu restaurante corporativo.
Através da integração entre sistemas, inclusive o de contabilidade, é possível reunir todos as informações econômicas do seu restaurante e mensurá-las monetariamente falando, além disso, registrá-las, transformando-as em relatórios ou gráficos, o que torna a tomada de decisões mais assertiva.
E o que fazer para que nenhuma informação seja perdida, contas não sejam pagas ou obrigações fiscais não sejam entregues? Multas e juros elevam o orçamento, então não dá para fazer uma gestão contábil despreocupada.
A resposta está na automação dos processos contábeis, mas fica de olho, porque o melhor ERP para gestão contábil de restaurantes corporativos é o TecFood, ele tem as funcionalidades pensadas para este tipo de negócio, e grandes empresas de alimentação comprovam esse fato.
Funções essenciais à gestão contábil
- Pré-validar as obrigações acessórias;
- Realizar a gestão de entrada de documentos através de consistências fiscais;
- Integrar impostos a recolher com o financeiro e geração de guias;
- Gerir e apurar todos os regimes fiscais;
- Disponibilizar flexibilidade na parametrização e tratamento de regras fiscais;
- Efetuar o pré-cadastro das alíquotas e classificação fiscal dos impostos, etc.;
- Registro de entradas e saídas;
- Gerar indicadores de desempenho;
- Emitir demonstrativo do resultado do exercício (DRE), etc.
Planejamento tributário e redução de custos: Sistema para a Gestão Fiscal
A gestão fiscal é sobre cumprir as exigências tributárias da legislação brasileira. Ela trata das emissões de notas e recolhimento dos impostos obrigatórios a todas as empresas atuantes no mercado.
A gestão fiscal é responsabilizada pela escrituração fiscal, obrigações tributárias e o pagamento dos impostos.
Mas, como manter uma empresa, aqui no caso as concessionárias de alimentação, rentável mesmo tendo que assumir valores de tributação tão elevados como é aqui no Brasil?
Alguns gestores de sucesso sabem que é possível encontrar alternativas legais que suavizam os valores a serem pagos e que contemplem com objetividade a redução de custos. Geralmente é o contador o profissional capaz de construir caminhos alternativos e legais, observando que a lei não deixe de ser cumprida, e ainda, garantindo a saúde financeira de uma atividade produtiva.
Essa importante demanda que é a gestão fiscal apresenta questões burocráticas que não possuem margens para erro, não é mesmo?
Fique ligado e lembre-se: o contador deve ser consultado!
Veja se este é o seu caso: há empresas que podem estar pagando valores altos de impostos por estarem enquadradas em um regime tributário inadequado;
Atente-se a isso: é importante antecipar situações que supostamente sofreriam tributação, isto é, antes da ocorrência do fato gerador tem-se que tomar uma decisão;
Fique de olho: os regimes Simples Nacional, Lucro Presumido e Lucro Real têm pactos de tributação diferenciados e que não se aplicam de forma igual para todos os tipos de empresas;
Fique sabendo: é possível fazer a divisão de uma empresa em outras empresas — cada uma delas fica responsabilizada por uma incumbência ou obrigação no processo —, podendo se enquadrar no regime tributário mais adequado para que ocorra a possibilidade de redução dos tributos. Nesse caso, é fundamental fazer um levantamento histórico para identificação da origem das transações, depois disso, fazer uma análise e aplicar ações corretivas, aplicar as taxas corretas;
Certifique-se: que sua empresa esteja no regime certo, baseando-se no fato de que não há uma regra clara. O ideal é ter a orientação do contador.
Para que as empresas não tenham aborrecimento com o Fisco — Autoridade fazendária do Brasil, que controla e fiscaliza as empresas quanto ao cumprimento das exigências da lei tributária e também determina as alíquotas, e com o governo estadual, que engloba as esferas estadual e municipal — é preciso planejamento tributário estratégico e é fundamental considerar todos os tributos incidentes sobre as suas operações.
Por isso, fica o conselho: opere sempre com contadores especialistas, implante processos concisos e mensuráveis, e adote um sistema ERP focado na gestão fiscal de concessionárias de alimentação — indicamos o sistema TecFood — para colaborar no planejamento tributário e para registrar as operações de sua organização. Esqueça a forma manual de fazer gestão fiscal e contábil!
Ao usar as funcionalidades da automação da gestão fiscal se contempla a gestão de custos, o gestor garante agilidade e mais confiabilidade para emitir as notas fiscais com todos os impostos recolhidos de forma segura.
Além disso, poder contar com um software de gestão em alimentação torna o processo rápido e prático, garantindo que todas as variáveis sejam devidamente faturadas e recebidas.
Além da apuração dos regimes fiscais, o sistema de gestão integrada focado em gestão de restaurantes para coletividades padroniza as informações tributárias e atende às legislações e suas obrigações. Isso dará a confiança da aprovação dos impostos recolhidos.
Saiba o que é Elisão fiscal e como reduzir seus custos com tributação em seus restaurantes corporativos
A elisão fiscal é uma estratégia legal que, a partir de uma interpretação da legislação tributária, tem como objetivo a redução do valor da carga tributária paga ao governo brasileiro. Tudo a ver com gestão e custos e redução de gastos com impostos etc.
Diferentemente, a evasão fiscal é uma infração à lei fiscal quando não se recolhe os tributos da maneira correta, por isso é necessário ter o apoio de um contador expert em planejamento tributário para não cair no erro!
O custo com os impostos representa uma grande fatia do PIB nacional, influenciando diretamente no lucro das organizações, que travam uma batalha para se manterem na ativa.
Empresários e contadores devem operar juntos para suavizar a carga tributária — pelo menos é assim que deveria acontecer. Não dá para fazer uma boa gestão sem a união de ideias, estudo e planejamento tributário e estratégico.
Do contrário, se contadores operam isoladamente, os gestores não conseguirão acessar informações e nem terão a chance de terem insights a fim de evoluírem o seu negócio.
E, ainda, se os empresários delegam todas as funções aos seus contadores e não acompanham os resultados financeiros diariamente, deixam de ser estratégicos e de participar de decisões importantes quanto à redução tributária.
Como parte da boa gestão financeira e da gestão dos custos, os gestores de restaurantes corporativos podem buscar minimizar sua responsabilidade tributária por meio do “planejamento tributário”, aproveitando ao máximo as ferramentas e mecanismos que o governo disponibiliza especificamente para esse fim: abatimentos, deduções, abatimentos, isenções etc.
Gestão Tributária: atente-se aos impostos!
Uma boa forma de trabalhar os dados fiscais é fazer a parametrização fiscal de forma centralizada, pois assim é possível ter a previsão de receitas e despesas atualizados automaticamente e acessados facilmente. Muito bom para a eficácia da gestão de custos.
Mas atenção: somente o ERP TecFood da Teknisa tem essa funcionalidade sensacional! É mais simples definir as regras, impostos, taxas etc. e garante que todas as obrigações fiscais e acessórias, se bem definidas nessa tela de sistema, sejam entregues, deixando sua empresa em conformidade com a Receita Federal.
Um software de gerenciamento de impostos para fazer a gestão tributária dos restaurantes corporativos deve ter como função armazenar as configurações de tributação dentro dele e fornecer funções de auditoria e relatórios fiscais.
Com o TecFood você pode aproveitar essas configurações em todo o sistema para fornecer uma coleta consistente de impostos sobre Vendas e Imposto sobre o Valor Agregado (IVA).
Baixe o E-book e se surpreenda ao saber que fazer a parametrização fiscal em uma única tela e uma só vez vai mudar de vez a sua gestão fiscal
Conclusão
Nesse artigo falamos da importância de um controle rigoroso no setor de compras, também sobre a relevância do planejamento do cardápio, planejamento da produção e do planejamento tributário, além de destacar que integrar as várias áreas de seus restaurantes corporativos é fundamental para a excelência na gestão de custos.
As empresas de alimentação fora do lar que utilizam metodologias específicas e aplicam as boas práticas da análise financeira para eliminar o desperdício e os custos desnecessários, inclusive quando o assunto é tributação, têm se destacado no mercado de food service.
Em um mundo tão competitivo, com tamanha concorrência, e com altos e baixos do mercado financeiro, é fundamental ter controle de todos os detalhes da sua empresa de refeições corporativas, principalmente porque envolve altos custos na produção e tributação com valores altíssimos também.
Por isso mesmo, é hora de pensar em utilizar um sistema ERP integrado e que proporcione indicadores gerenciais de forma dinâmica para rápida e assertiva tomada de decisão.
Considere a importância de investir em soluções especializadas em gestão de refeições, que auxiliem no trabalho árduo de planejar cardápios, gerar relatórios comparativos, além de analisar despesas indiretas, como salários, encargos, impostos e custos fixos da sua empresa.
As empresas investem cada vez mais em tecnologia como grande aliada da alta produtividade e da redução de custos.
Já que o assunto em foco nesse artigo é a gestão de custos, vale ressaltar os inúmeros benefícios que um software de gestão de custos para restaurantes pode agregar aos seus restaurantes coletivos, como mencionado ao longo do texto.
Entretanto, dê preferência a softwares conceituados e utilizados por empresas com expertise de mercado. Por isso mesmo sugerimos o TecFood.
Ter o melhor sistema de gestão integrada para a gestão de custos dos restaurantes corporativos faz toda a diferença para o crescimento do seu negócio! Isso permitirá que você concentre recursos na melhoria da margem de lucro, reduzindo custos e aumentando o retorno sobre o investimento.
O TecFood também fornece os dados financeiros consolidados necessários para medir e melhorar o desempenho corporativo.
Vale lembrar que os gestores de restaurantes corporativos devem se esforçar para melhorar continuamente todas as áreas de suas operações. Estar satisfeito com o desempenho atual pode significar ficar para trás em relação aos concorrentes.
Por isso, te convidamos a conhecer o TecFood: o melhor sistema de gestão integrada para restaurantes corporativos.
Assista ao Vídeo da Cozzi, case de sucesso da Teknisa.
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