Manual de Boas Práticas de um serviço de Catering

Embora não seja responsável por elaborar o Manual de Boas Práticas de um serviço de catering, a Teknisa tem vasta experiência na gestão de restaurantes e oferece soluções especializadas no mercado de alimentação fora do lar.

Por isso, disponibiliza este material para consulta fácil e útil aos proprietários de restaurantes corporativos e nutricionistas que desejam aprofundar seus conhecimentos em boas práticas de produção de alimentos.

Este artigo é apresentado como um instrumento básico e essencial para o conhecimento das boas práticas na área alimentar com o objetivo de demonstrar o que é um Manual de Boas Práticas e a importância de tê-lo nas empresas de catering.

Também aprenderá como atender os requisitos às Boas Práticas e como criar este manual, com procedimentos fundamentais para os funcionários responsáveis da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), bem como para os gestores do catering.

No entanto, é importante destacar que a elaboração de um Manual de Boas Práticas requer conhecimentos específicos e pode variar de acordo com a legislação local.
Por isso, é recomendável buscar orientação em órgãos regulatórios e profissionais capacitados para garantir a segurança alimentar e o sucesso do seu negócio.
Existem diversas fontes onde é possível obter um Manual de Boas Práticas para restaurantes corporativos.

Uma opção é consultar órgãos regulatórios governamentais, como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que disponibiliza manuais com orientações e procedimentos para garantir a segurança alimentar.

A Teknisa está sempre à disposição para auxiliar nossos clientes na gestão de seus estabelecimentos, incluindo a implementação de boas práticas em seus processos.
Assim, esperamos que este artigo lhe auxilie no desenvolvimento de um Manual de Boas Práticas para um serviço de catering. Boa Leitura!

Manual de boas práticas: descomplicando!

O Manual de Boas Práticas em restaurantes corporativos e comerciais é um documento essencial para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos alimentos servidos aos clientes.

Esse tipo de manual contém informações importantes sobre as normas e os procedimentos que devem ser seguidos nos diversos tipos de catering pelos nutricionistas e funcionários, desde o recebimento dos alimentos até o serviço de refeições aos clientes.

Ficou curioso e quer entender melhor como elaborar um manual de boas práticas para o seu negócio de alimentação coletiva? Então, continue com a leitura!

Saiba quais são os pontos fundamentais que devem ser abordados no Manual de Boas Práticas.

Objetivo do Manual de Boas Práticas

O objetivo principal do manual é fornecer orientações claras e detalhadas sobre as boas práticas de higiene e segurança alimentar que devem ser adotadas em restaurantes corporativos e comerciais.

Esse documento deve ser usado como uma referência para todos os funcionários que trabalham no negócio de alimentação coletiva, desde os cozinheiros até os garçons.
O objetivo é garantir a qualidade e a segurança dos alimentos servidos aos clientes, minimizando o risco de contaminação ou doenças transmitidas por alimentos.

Público-alvo

O Manual de Boas Práticas destina-se a todos os funcionários dos restaurantes corporativos, incluindo gerentes, cozinheiros, ajudantes de cozinha, garçons e atendentes.
Ressaltamos a importância de todos os funcionários terem conhecimento e compreensão das boas práticas de higiene e segurança alimentar descritas neste manual, a fim de garantir a qualidade e a segurança dos alimentos servidos aos clientes.

Importância das boas práticas em restaurantes corporativos

As boas práticas de higiene e segurança alimentar são fundamentais em restaurantes corporativos, já que garantem a qualidade e a segurança dos alimentos servidos aos clientes que os frequentam.

Afinal, a contaminação de alimentos pode causar doenças graves, como intoxicação alimentar, infecções bacterianas e virais, além de comprometer a reputação do restaurante.

Sendo assim, a adoção de boas práticas de higiene e segurança alimentar é uma responsabilidade social e ética de todo negócio do setor alimentício, garantindo a satisfação e a fidelidade dos clientes ao estabelecimento.

É importante destacar aos gestores que quanto mais completas as diretrizes do manual forem, melhor! Além disso, devem mantê-las constantemente atualizadas.

Sugere-se que, pelo menos anualmente, todos os documentos sejam revisados e, se necessário, alterados, e que todas as alterações sejam registradas no final do Manual.

Você sabia que todas as empresas que oferecem serviços de alimentação, produzem ou manipulam alimentos devem, por lei, elaborar seu próprio Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e mantê-lo disponível para consulta diária de todos os funcionários e colaboradores?

Em resumo, o Manual de Boas Práticas para serviços de alimentação garante a segurança dos alimentos, a conformidade com as regulamentações, a padronização dos processos e a capacitação dos colaboradores. Além disso, promove a confiança dos consumidores, contribuindo para o sucesso e o prestígio positivo do estabelecimento.

Normas Gerais

As normas gerais são um conjunto de orientações fundamentais para a garantia da segurança alimentar em restaurantes corporativos. Essas normas abrangem desde o comportamento dos funcionários até os procedimentos para a manipulação segura de alimentos.

É essencial que todos os funcionários das empresas de catering estejam cientes e cumpram essas normas, a fim de evitar a contaminação de alimentos e garantir a qualidade das refeições servidas aos clientes.

A seguir, descrevemos os cinco primeiros tópicos que devem ser abordados nas normas gerais:

• Comportamento dos funcionários: Os funcionários dos restaurantes corporativos devem seguir um código de conduta adequado, mantendo um comportamento ético e profissional.
• Eles devem tratar os clientes com respeito e cortesia, mantendo a calma e a paciência em todas as situações.
• Além disso, os funcionários devem estar sempre uniformizados e limpos, evitando o uso de acessórios desnecessários, como anéis, pulseiras e brincos grandes, que podem contaminar os alimentos.

Regras de higiene pessoal

A higiene pessoal é fundamental para garantir a segurança alimentar em restaurantes corporativos. Todos os funcionários devem lavar as mãos com frequência, especialmente antes e depois de manusear alimentos.

Além disso, eles devem manter os cabelos presos e limpos, não tocar no rosto, não espirrar ou tossir próximo aos alimentos e utilizar equipamentos de proteção individual, como luvas e toucas descartáveis.

Controle de temperatura dos alimentos

O controle de temperatura é um fator importante para garantir a segurança dos alimentos. É necessário manter os alimentos em temperaturas adequadas, seja no armazenamento ou no preparo.

Além disso, alimentos quentes devem ser mantidos acima de 60°C, enquanto alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 5°C. É importante também monitorar a temperatura dos alimentos durante o transporte e o serviço.

Controle de prazos de validade

O controle de prazos de validade é essencial para garantir a qualidade dos alimentos servidos aos clientes. Os funcionários devem estar cientes das datas de validade dos produtos e descartar aqueles que estejam vencidos. É importante também registrar essas informações para garantir um controle efetivo.

Procedimentos para a manipulação segura de alimentos

Os procedimentos para a manipulação segura de alimentos incluem várias etapas, como a limpeza e a desinfecção de utensílios e equipamentos, a lavagem e o preparo de alimentos, a prevenção da contaminação cruzada e o armazenamento adequado dos alimentos.

É importante que os funcionários sejam treinados e sigam esses procedimentos para garantir a segurança alimentar em todas as etapas do processo.

Boas Práticas no recebimento e armazenamento de alimentos

A recepção e armazenamento de alimentos são etapas essenciais para a segurança alimentar em restaurantes corporativos.

Portanto, o cumprimento das normas e boas práticas nessas etapas garante a qualidade dos alimentos servidos aos clientes e reduz o risco de contaminação e desperdício de alimentos. Nesta seção, descreveremos 4 passos fundamentais para as boas práticas na recepção e armazenamento de alimentos.

1. Inspeção e seleção de fornecedores

A seleção de fornecedores confiáveis e responsáveis é o primeiro passo para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos servidos nos restaurantes corporativos. A inspeção e seleção dos fornecedores devem ser feitas de forma criteriosa, avaliando-se a qualidade dos produtos, as condições de transporte e armazenamento, a documentação e a certificação dos fornecedores.

2. Recebimento de mercadorias

O recebimento de mercadorias deve ser feito com cuidado e atenção para garantir a qualidade dos alimentos recebidos. É importante verificar a integridade das embalagens, a temperatura dos produtos, as datas de validade, a quantidade e a qualidade dos itens entregues. Os alimentos devem ser armazenados imediatamente após o recebimento, respeitando as condições e os requisitos de armazenamento.

3. Armazenamento adequado dos alimentos

O armazenamento adequado dos alimentos é essencial para garantir a segurança alimentar em restaurantes corporativos. Os alimentos devem ser armazenados em locais limpos, secos e ventilados, respeitando as condições de temperatura e umidade ideais para cada tipo de alimento. É importante também respeitar as normas de rotulagem e identificação dos produtos, evitando o armazenamento de alimentos fora do prazo de validade ou sem identificação.

4.Rotatividade dos alimentos

A rotatividade dos alimentos é um procedimento importante para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos.

Os alimentos devem ser utilizados na ordem em que foram recebidos, respeitando as datas de validade dos produtos, evitando o uso de alimentos vencidos. É importante, também, evitar o acúmulo de estoque e o desperdício de alimentos, sabendo que esse é um dos maiores problemas enfrentados pelos gestores de restaurantes corporativos e comerciais.

Se o seu negócio de alimentação coletiva puder aprender como evitar e quais são os prejuízos do desperdício de alimentos, não estará apenas ajudando com o meio ambiente, como também economizando dinheiro a longo prazo.

Baixe e leia nosso e-book sobre 10 dicas para elaborar um Manual de Boas Práticas em serviços de catering.

Boas Práticas no preparo de alimentos

Um dos aspectos mais importantes nos restaurantes corporativos e comerciais é a garantia da segurança alimentar e a oferta de alimentos de qualidade para os seus clientes.
Para isso, é fundamental que esses estabelecimentos adotem boas práticas em todas as etapas do processo, desde o recebimento dos alimentos até o serviço aos clientes.

Conheça as etapas de produção que garantem a segurança dos alimentos.

1. Controle de higiene e limpeza do ambiente

A limpeza e a higiene do ambiente de preparo dos alimentos são fundamentais para evitar a contaminação dos alimentos e garantir a segurança alimentar.

Cabe ressaltar a importância do uso de equipamentos de proteção individual (EPIs) pelos funcionários dos restaurantes corporativos durante o preparo dos alimentos.

No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), de acordo com a Resolução nro. 216 de 15 de setembro de 2004 exige que, após o término do trabalho, as áreas de manipulação de alimentos sejam cuidadosamente limpas e desinfetadas.

Além disso, é importante que todos os produtos, acessórios e equipamentos utilizados para a higienização sejam de uso exclusivo da UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), não podendo ser compartilhados com outros ambientes e setores da unidade.

• Controle de higiene e limpeza do ambiente: Garanta que o ambiente de preparo dos alimentos esteja sempre limpo e organizado, além de garantir a higiene pessoal dos funcionários envolvidos no processo.

2. Procedimentos de pré-preparo

O pré-preparo dos alimentos é uma etapa importante para garantir a segurança alimentar, que inclui a seleção dos ingredientes, a lavagem e o armazenamento dos alimentos, além da importância do controle de temperatura.

• Procedimentos de pré-preparo:Realize procedimentos corretos de pré-preparo, como lavagem, higienização e corte dos alimentos.

3. Controle de cocção, resfriamento e contaminação cruzada

A prevenção da contaminação cruzada é um dos principais desafios na segurança alimentar nas empresas de catering. O controle adequado da cocção e resfriamento dos alimentos, juntamente com a prevenção da contaminação cruzada são fundamentais para garantir a segurança alimentar em restaurantes corporativos e proteger a saúde dos consumidores.

Por isso, é importante que todos os funcionários estejam treinados e conscientes desses procedimentos para garantir a qualidade dos alimentos servidos.

Controle de cocção:

• Garanta o correto cozimento dos alimentos para evitar riscos de contaminação;
• Verifique a temperatura interna dos alimentos durante o cozimento;
• Observe o tempo mínimo de cocção para cada tipo de alimento;
• Utilize equipamentos de cocção adequados e em bom estado de conservação.

Procedimentos para o resfriamento de alimentos:

• Realize o resfriamento dos alimentos de forma adequada, garantindo a segurança alimentar;
• Resfrie rápido os alimentos para evitar a proliferação de bactérias;
• Armazene adequadamente os alimentos resfriados;
• Verifique a temperatura dos alimentos durante o resfriamento.

Prevenção da contaminação cruzada:

• Adote medidas para evitar a contaminação cruzada, que ocorre quando alimentos crus entram em contato com alimentos cozidos;
• Use utensílios e equipamentos separados para alimentos crus e cozidos;
• Armazene adequado de alimentos crus para evitar o contato com alimentos prontos para consumo;
• Higienize adequadamente os utensílios e equipamentos entre o uso com alimentos diferentes;
• Higienize as mãos dos funcionários antes e depois do manuseio de alimentos.

Controle no preparo de alimentos

O controle no preparo de alimentos também é importante para prevenir doenças transmitidas por alimentos, como intoxicações alimentares.
Sabe-se que as intoxicações alimentares podem ser causadas por microrganismos patogênicos, como bactérias e vírus, que podem se proliferar nos alimentos se não forem manipulados corretamente.

Portanto, é importante que os manipuladores de alimentos recebam treinamentos periódicos para garantir que estejam aptos a aplicar corretamente as normas estabelecidas pelo Manual de Boas Práticas. Isso inclui treinamentos sobre higiene pessoal, boas práticas de manipulação de alimentos, controle de qualidade, entre outros.

Além disso, o nutricionista ou gerente de uma UAN deve se atentar, também, às questões de planejamento ou controle de estoque e de gerir de forma eficiente todos os custos da cozinha.

Para isso, utilizar corretamente a ficha técnica de alimentos nos restaurantes corporativos vai gerar impacto no cálculo de custos e na formação de preços.

Assista ao vídeo e saiba como a ficha técnica de alimentos é estratégia crucial para o serviço de catering!

O que é a ficha técnica?

A ficha técnica é uma ferramenta importante para as empresas de catering no quesito, controle de qualidade e segurança alimentar.

Nela se descrevem as etapas de preparo dos alimentos, incluindo as temperaturas de cocção e os tempos adequados. Isso auxilia no controle de qualidade e na garantia de que os alimentos sejam preparados de forma segura, evitando riscos de contaminação ou problemas relacionados à manipulação incorreta dos alimentos.

Baixe nosso e-book sobre a ficha técnica de alimentos e saiba por que é uma das ferramentas mais importantes para gestão de restaurantes corporativos!

Boas Práticas no serviço de alimentação coletiva

O serviço de alimentos é um momento crítico para a segurança alimentar em restaurantes de alimentação coletiva. É importante garantir que os alimentos estejam em condições seguras para consumo e que os funcionários sigam boas práticas de higiene e limpeza.

Além disso, um bom atendimento ao cliente é fundamental para a satisfação do cliente. Vamos falar de higienização nos próximos tópicos. Fique atento!

Limpeza e higiene dos utensílios

Os utensílios usados no serviço de alimentos devem ser limpos e higienizados adequadamente. É importante ter um procedimento para lavar, enxaguar e sanitizar os utensílios para evitar a contaminação cruzada.

• Limpeza e higiene dos utensílios: Garanta que os utensílios utilizados para servir os alimentos estejam sempre limpos e higienizados.

Controle de temperatura dos alimentos durante o serviço

Durante o serviço de alimentos, é fundamental manter a temperatura adequada dos alimentos para garantir a segurança alimentar. Os alimentos quentes devem ser mantidos acima de 60°C e os alimentos frios abaixo de 5°C.

• Controle de temperatura dos alimentos durante o serviço: Mantenha os alimentos na temperatura correta durante o serviço para garantir a segurança alimentar.

Higiene dos funcionários durante o serviço

Os funcionários devem seguir boas práticas de higiene durante o serviço de alimentos, incluindo a lavagem das mãos com frequência, o uso de uniformes limpos e o uso de luvas descartáveis.

• Higiene dos funcionários durante o serviço: Garanta a higiene pessoal dos funcionários durante o serviço para evitar riscos à saúde pública.

Atendimento ao cliente

O atendimento ao cliente é um fator importante para garantir a satisfação dos clientes e a reputação dos restaurantes corporativos. Os funcionários devem ser treinados para fornecer um atendimento cordial e atencioso aos clientes. Além disso, é importante garantir que as informações sobre os alimentos sejam precisas e claras para os clientes.

• Atendimento ao cliente: Forneça um atendimento de qualidade, garantindo a satisfação do cliente.

Treinamento de equipes

O treinamento dos funcionários nos restaurantes corporativos e comerciais é fundamental para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos serviços prestados.
É por meio do treinamento que os funcionários são capacitados a seguir boas práticas de higiene e manipulação de alimentos, além de estarem preparados para lidar com situações de risco e imprevistos.

Importância do treinamento

O treinamento de funcionários é essencial para garantir a qualidade e segurança dos alimentos servidos nos restaurantes corporativos. Os funcionários devem ser treinados para seguir as boas práticas de higiene e manipulação de alimentos, além de estarem preparados para lidar com situações de emergência.
Importância do treinamento: Demonstre ao seu pessoal a importância do treinamento para garantir que todos os funcionários conheçam e adotem as boas práticas.

Conteúdo do treinamento

O conteúdo do treinamento deve incluir informações sobre a segurança alimentar, higiene pessoal, manipulação de alimentos, armazenamento de alimentos, controle de temperatura, limpeza e desinfecção de utensílios e equipamentos, entre outros. É importante que o treinamento seja personalizado de acordo com as funções de cada funcionário.

Conteúdo do treinamento: Descreva as boas práticas e as normas de segurança alimentar que devem ser seguidas pelos funcionários.

Frequência do treinamento

O treinamento deve ser realizado periodicamente, de acordo com as necessidades de cada restaurante corporativo. É importante que novos funcionários recebam treinamento logo que iniciam suas atividades e que os treinamentos sejam atualizados com frequência para garantir que as boas práticas sejam seguidas de forma consistente.

Frequência do treinamento: Estabeleça uma frequência para o treinamento dos funcionários, a fim de garantir que todos estejam atualizados sobre as boas práticas.

Monitoramento e avaliação

O monitoramento e avaliação das boas práticas nos restaurantes corporativos são essenciais para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos alimentos servidos aos clientes.

É importante que as empresas alimentícias estabeleçam procedimentos claros de monitoramento e avaliação para garantir que os padrões de higiene e segurança alimentar sejam mantidos.

A seguir abordaremos pontos relevantes sobre monitoramentos e avaliação de boas práticas.

Procedimentos de monitoramento e avaliação das boas práticas

Os procedimentos de monitoramento e avaliação devem ser estabelecidos para garantir que as boas práticas sejam seguidas em todos os processos de produção de alimentos. Isso inclui a verificação de todas as etapas, desde o recebimento dos alimentos até o serviço aos clientes. Os procedimentos devem incluir inspeções regulares, revisões de documentação e observação direta do comportamento dos funcionários.

• Procedimentos de monitoramento e avaliação das boas práticas: Descreva os procedimentos que devem ser adotados para monitorar e avaliar as boas práticas.

Frequência de avaliação

A frequência de avaliação deve ser determinada com base no risco associado às atividades de produção de alimentos e no histórico de conformidade das empresas. Empresas alimentícias que apresentaram problemas no passado devem ser avaliadas com mais frequência do que aquelas que têm um histórico de conformidade elevado. O objetivo é identificar e corrigir problemas antes que eles se tornem um problema para a saúde dos clientes.

• Frequência de avaliação: Estabeleça uma frequência para avaliação das boas práticas, a fim de garantir que elas estejam sendo seguidas corretamente.

Registro de não conformidades e ações corretivas

As não conformidades identificadas durante o monitoramento e avaliação devem ser registradas e documentadas para garantir que as ações corretivas sejam tomadas.
As ações corretivas devem ser documentadas e acompanhadas até a sua conclusão para garantir que os problemas sejam resolvidos adequadamente.

Esses registros também ajudam as empresas alimentícias a monitorar e melhorar continuamente seus processos de produção de alimentos.

• Registro de não conformidades e ações corretivas: Registre as não conformidades encontradas durante a avaliação e adote as ações corretivas necessárias.

Assista ao nosso vídeo sobre as melhores práticas para fazer a gestão das empresas de food service!

Conclusão

Em restaurantes corporativos e comerciais, a segurança alimentar é essencial para garantir a saúde dos funcionários e visitantes.
Um Manual de Boas Práticas pode ajudar a garantir que os alimentos sejam manuseados, preparados e servidos de maneira segura e higiênica. Isso ajuda a prevenir doenças transmitidas por alimentos e garante a satisfação do cliente.

Vamos reforçar pontos importantes:

 1. Importância das boas práticas em restaurantes corporativos

As boas práticas são essenciais para garantir a segurança alimentar e a satisfação do cliente. Um restaurante que adota boas práticas é mais respeitado e confiável pelos clientes.

  2. Compromisso da empresa com a segurança alimentar

É responsabilidade das empresas alimentícias garantir que seus funcionários sejam treinados adequadamente e que o ambiente de trabalho seja seguro e higiênico. As empresas alimentícias devem investir em equipamentos de qualidade, fornecer treinamento e incentivar a adoção de boas práticas.

3. Responsabilidade de todos os envolvidos

A segurança alimentar é responsabilidade de todos os envolvidos, desde a equipe de cozinha até os atendentes e gerentes. Todos devem estar cientes das boas práticas e cumprir as regras para garantir a segurança dos alimentos e a satisfação do cliente.

Por fim, a implementação de boas práticas é crucial para garantir a qualidade dos alimentos e a satisfação dos clientes.

Com este manual, você poderá orientar seus funcionários e garantir a segurança e higiene em todas as etapas do processo de preparo e serviço de alimentos.

Não deixe de seguir as recomendações e treinar seus colaboradores para que juntos possam garantir o melhor para seus clientes e a imagem da sua empresa alimentícia.

Conte com a Teknisa para construir um ambiente seguro e confiável para todos!