As organizações, como Órgãos e entidades públicas, defesa e segurança e sistema S, desempenham papeis cruciais na administração pública e na formação profissional, enfrentando desafios de gestão que são únicos para cada uma delas. Um aspecto essencial dessa gestão envolve a alimentação, tanto dos colaboradores quanto dos usuários que frequentam seus restaurantes abertos ao público.
Neste artigo, exploraremos os complexos desafios da gestão de refeições coletivas dentro dessas organizações. Mais do que simplesmente fornecer alimentos, a operação de restaurantes exige uma abordagem estratégica que equilibre eficiência, qualidade e conformidade regulatória.
Discutiremos como estratégias inovadoras e tecnologias emergentes podem transformar essas operações, otimizando custos e elevando os padrões de serviço.
O que são: órgãos e entidades públicas, defesa e segurança e sistema S
Órgãos e Entidades Públicas: Estas são instituições governamentais que fazem parte da administração pública, tanto no âmbito federal, estadual, quanto municipal. Seu papel é implementar políticas públicas, regulamentar setores específicos, prestar serviços públicos e assegurar o cumprimento das leis e regulamentos.
Órgãos e entidades públicas em diferentes níveis de governo no Brasil:
- Ministérios:
Ministério da Educação (MEC)
Ministério da Saúde (MS)
Ministério da Justiça e Segurança Pública (MJSP) - Universidades Federais e Escolas Públicas:
Instituições de Ensino Superior – Universidades Federais
Escolas Municipais – escolas de educação infantil e de ensino fundamental.
Escolas Estaduais – escolas de ensino médio e algumas de ensino fundamental.
Institutos Federais de Educação, Ciência e Tecnologia (IFs) – ensino técnico, médio e superior. - Autarquias:
Instituto Nacional do Seguro Social (INSS)
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) - Fundações Públicas:
Fundação Nacional do Índio (FUNAI)
Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz) - Agências Reguladoras:
Agência Nacional de Energia Elétrica (ANEEL): Regula e fiscaliza o setor elétrico.
Agência Nacional de Telecomunicações (ANATEL): Regula as telecomunicações.
Defesa e Segurança: Refere-se aos órgãos e instituições que são responsáveis pela segurança nacional, pública e a proteção da soberania do país.
Órgãos e instituições de Defesa e Segurança no Brasil:
- Forças Armadas:
Exército Brasileiro
Marinha do Brasil
Força Aérea Brasileira (FAB) - Polícia Militar:
Polícia Civil
Polícia Federal (PF)
Guarda Civil Metropolitana de São Paulo (GCM-SP) - Outras Agências de Segurança:
Agência Brasileira de Inteligência (ABIN) – Órgão central do Sistema Brasileiro de Inteligência
Força Nacional de Segurança Pública - Instituições Complementares:
Instituto de Criminalística
Instituto Médico Legal (IML)
Empresas do Sistema S: O Sistema S é composto por entidades paraestatais que, embora não sejam parte direta do governo, desempenham um papel importante na formação profissional, no desenvolvimento de negócios e na promoção do bem-estar social.
- SENAI (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial)
- SENAC (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial)
- SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas)
- SESC (Serviço Social do Comércio)
- SESI (Serviço Social da Indústria)
- SENAR (Serviço Nacional de Aprendizagem Rural)
- SEST (Serviço Social do Transporte)
- SENAT (Serviço Nacional de Aprendizagem do Transporte)
Essas organizações são financiadas por contribuições de empresas e têm como objetivo fornecer capacitação profissional, promover o bem-estar dos trabalhadores, apoiar o empreendedorismo e oferecer serviços educacionais e culturais.
Tendências na gestão de refeições coletivas e de restaurantes comerciais
Durante o TekWeek, evento organizado pela Teknisa, Rogério Vieira, vice-presidente da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC) e diretor da Massima Alimentação, cliente da Teknisa, abordou o perfil atual dos consumidores e as tendências do food service.
Vieira enfatizou a importância da voz dos consumidores de restaurantes coletivos, destacando suas semelhanças com os clientes de estabelecimentos comerciais, que buscam experiências gastronômicas enriquecedoras e valorizam a nutrição.
“Uma mudança notável nos hábitos alimentares foi observada, com um crescente interesse por refeições leves e frequentes ao longo do dia, simbolizando a flexibilidade dos consumidores em experimentar diversos sabores e tendências sem se fixarem em uma única opção”, afirma Vieira.
Os restaurantes coletivos estão acompanhando a tendência do varejo e se afastando dos pratos tradicionais, como arroz e feijão. A previsão é que empresas que contratam serviços de alimentação adotem um formato semelhante ao de praças de alimentação internas, oferecendo opções diversificadas e personalizadas.
Em um cenário onde o cliente final exerce uma influência decisiva, a inovação orientada ao cliente é mais do que uma necessidade – é uma prioridade estratégica para o sucesso no food service.
Empresas ou entidades públicas que oferecem serviços de alimentação seja para funcionários, alunos seja para público geral devem estar atentas para aproveitar este novo momento do mercado food service.
Essa abordagem permite que os indivíduos escolham suas refeições de forma individualizada, atendendo a diversas demandas alimentares, desde vegetarianos e veganos até flexitarianos e intolerantes ao açúcar. Sob essa perspectiva, a tecnologia é vital para garantir ofertas personalizadas e seguras, em conformidade com normas sanitárias e políticas corretas.
Definitivamente, a condição não é diferente para os órgãos públicos e, principalmente, para as entidades do Sistema S, como SESI, SENAI, SESC e SENAC. Essas entidades não se limitam apenas à gestão de refeições coletivas, mas também administram restaurantes abertos ao público em seus estabelecimentos.
Isso amplia a complexidade da gestão, pois esses restaurantes servem não só funcionários e alunos, mas também a comunidade em geral, exigindo uma gestão ainda mais eficiente e detalhada. Por isso, uma das tendências é investir em mecanismos de feedback, que permitem avaliar a qualidade das refeições e identificar áreas de melhoria, promovendo a satisfação e engajamento dos consumidores.
Vale destacar que, durante o primeiro Food Service Show da Teknisa, realizado no restaurante Pobre Juan em São Paulo, Guilherme Minuzzo, sócio e gestor de operações do Grupo Maná do Brasil, cliente da Teknisa, destacou a importância das ferramentas de pesquisa de satisfação MyQuest e MyMenu. Essas ferramentas são essenciais para entender a percepção dos comensais e aprimorar a experiência gastronômica.
“Hoje em dia, é necessário ter um parceiro que te permite ter a gestão da empresa desde o relacionamento com o cliente lá na venda até a gestão operacional nos bastidores de planejamento, de produção, compras, gestão do estoque, gestão financeira até a entrega lá na ponta com o comensal, no relacionamento final”, conclui MInuzzo.
Minuzzo ressaltou que a implementação dessas ferramentas não só agiliza a coleta de dados, mas também melhora a precisão e eficiência do processo, contribuindo significativamente para a satisfação dos clientes e a melhoria contínua dos serviços oferecido.
Dito isto, ficar de olho nas tendências é mesmo vital para o sucesso da autogestão da alimentação em qualquer tipo de empresa ou entidade pública.
Desafios da Autogestão na produção de refeições
Na autogestão de refeições coletivas, a eficiência e controle de custos são cruciais. Sem a expertise de uma empresa terceirizada, a gestão interna deve desenvolver competências sólidas, incluindo negociação direta com fornecedores, gestão de estoques e otimização do uso de insumos.
A capacitação e treinamento contínuos das equipes são essenciais para garantir as melhores práticas de segurança alimentar, preparação de alimentos e gestão de operações.
A flexibilidade e adaptação às mudanças nas demandas dos consumidores e regulamentos são vitais. A autogestão permite maior flexibilidade, mas requer uma estrutura ágil e preparada para responder a novas necessidades.
A implementação de tecnologias avançadas, como sistemas de gestão integrados, é fundamental para manter a competitividade e eficiência. Ferramentas como o TecFood e Retail da Teknisa são essenciais para otimizar a gestão de cardápios, controle de vendas, estoques e monitoramento de custos.
Arabelle Menezes, nutricionista e consultora de negócios da Teknisa, destaca as dificuldades encontradas ao implantar sistemas em entidades do Sistema S:
“Na autogestão, é comum que as entidades públicas não dominem o assunto sobre alimentação, pois o core business provavelmente não é o food service. Por isso, a Teknisa se coloca como fornecedora de soluções tecnológicas tanto para os desafios dos restaurantes coletivos quanto dos comerciais, já que possui décadas de experiência no mercado de food service.”
Arabelle também argumenta que:
“Na autogestão, a maioria das nutricionistas não conta com um padrão no planejamento de cardápios nem na produção das refeições, o que pode acarretar prejuízos com as sobras de alimentos ou a falta deles.”
Ela lembra que, com as soluções Teknisa, os cardápios são elaborados com inteligência artificial e controle de custos simultâneo, tornando-se eficientes na redução de custos e muito mais saudáveis.
Atualmente, a Teknisa atende a entidades públicas e empresas do Sistema S que antes operavam no modelo autogestão. Com suas soluções tecnológicas, a Teknisa tem transformado a gestão dessas entidades, proporcionando maior eficiência, controle e qualidade nos serviços de alimentação.
As soluções da Teknisa, como o TecFood, garantem redução de custos operacionais e desperdícios, aumentando a sustentabilidade financeira das operações de alimentação coletiva. Segundo Arabelle Menezes, “o TecFood proporciona uma redução de 2% nos custos do cardápio e despesas de compras, uma diminuição de 1.5% nos níveis de estoque e um aumento de 1.5% no faturamento, economizando 7% por mês.” O sistema otimiza a aprovação de cardápios, gestão de estoque e compras, além de promover vendas extras através de PDVs e totens.
Ao enfrentar esses desafios com uma abordagem estratégica e o apoio de soluções tecnológicas, os órgãos e entidades públicas e empresas do Sistema S podem melhorar significativamente suas operações de food service, atendendo melhor às necessidades dos consumidores e otimizando os recursos disponíveis.
Órgãos e entidades públicas, defesa e segurança e sistema S: Integração com sistemas de gestão de facilities
A adoção de um sistema de gestão de facilities, que abrange limpeza e manutenção, é crucial para a eficiência global das operações da produção de refeições.
Um bom sistema de food service deve integrar nativamente um sistema de facilities, proporcionando uma abordagem holística que abarca todas as necessidades operacionais.
A união do sistema para gestão de refeições coletivas, alimentação escolar, dietas hospitalares e de automação de vendas e retaguarda de restaurantes comerciais, com um sistema de facilities acelera os processos, garantindo ambientes limpos, bem mantidos e seguros.
Vantagens da Integração:
A integração dos sistemas de food service e facilities permite uma gestão unificada, melhorando a coordenação entre as equipes e reduzindo redundâncias. A automação e otimização dos processos de limpeza e manutenção, em conjunto com a gestão de refeições, resultam em economias significativas de custos operacionais.
Um ambiente bem mantido e limpo melhora a qualidade das refeições servidas e a satisfação dos consumidores. A gestão integrada permite uma abordagem mais sustentável, com melhor gerenciamento de recursos e redução de desperdícios.
Conclusão
A gestão eficaz de refeições coletivas, restaurantes comerciais e lanchonetes em órgãos e entidades públicas, empresas do Sistema S, defesa e segurança exige uma abordagem estratégica que combine inovação, conformidade regulatória e foco no cliente.
O uso de tecnologias como o TecFood e o Retail da Teknisa, combinados com sistemas de gestão de facilities e estratégias de autogestão, demonstra como a inovação pode ser um aliado poderoso na busca por eficiência e sustentabilidade na gestão de serviços de alimentação.
A integração de ferramentas tecnológicas para pontos de venda, controle de estoques e planejamento de cardápios é essencial para garantir qualidade e consistência, atendendo a um público diversificado de maneira eficaz e sustentável.