Tabelas de composição de alimentos: atente-se a todas delas!
Quem possui algum empreendimento nos setores Food Service, ou Fast Food, deve estar sempre atento às novidades. E não apenas as que se referem ao mercado, mas também, à própria alimentação como um todo. Estar inteirado quanto aos valores nutricionais de cada componente das refeições comercializadas é um requisito obrigatório aos gestores. Dessa forma, mais que poder contar com a orientação de bons profissionais nutricionistas, é ter as tabelas de composição de alimentos como principal ferramenta e aliada.
No post de hoje, a profissional de Nutrição, Kristy Soraya Coelho¹, traz informações relevantes sobre as tabelas de composição de alimentos (TCA), contextualizando o panorama em que as informações nutricionais são dispostas na rede, e ressaltando que o uso dos dados exige cautela.
O conteúdo agrega conhecimento e elenca algumas curiosidades relevantes sobre o cenário. Vamos conferir?
Tabelas de composição de alimentos (TCA), ferramentas computacionais e suas características¹
É relevante iniciar este tópico falando da importância da *Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA, versão 7.1) para a formação da ficha técnica de alimentos, pois ela é composta de informações referentes aos alimentos nacionais.
*A nova versão da TBCA contém as composições dos alimentos, inclusive os comuns apenas para algumas regiões do Brasil. A partir da TBCA é possível calcular e desenhar um perfil mais fiel do consumo alimentar. O Link está para o App TBCA está bem no final da página.
Tabelas de composição de alimentos (TCA) centralizam informações sobre a composição química — nutrientes e outros componentes — de alimentos de um determinado país ou região, podendo ser disponibilizadas no formato impresso ou online — consulta ou download. Dados de composição de alimentos (CA) são elementos essenciais para ações nas áreas de nutrição, saúde e educação, agricultura, indústria, marketing de alimentos, podendo ser utilizados por diferentes profissionais. Considerando as demandas específicas de cada área, espera-se que os dados que compõe as TCA – tabelas de composição de alimentos tenham sido obtidos por métodos apropriados, de maneira criteriosa, refletindo assim, a composição real do alimento.
Ferramentas computacionais têm sido utilizadas na área de nutrição desde os anos de 1960, visando o apoio à tomada de decisão ao nutricionista em sua prática profissional. TCA integram essas ferramentas, com o intuito de auxiliar o profissional de Nutrição na avaliação da ingestão de consumo, nos planejamentos alimentares para a coletividade sadia ou enferma, no cálculo de rótulos nutricionais, entre outras atividades. Dessa forma, antes de adotar uma ferramenta computacional, é necessário verificar se ela apresenta dados de CA com as informações necessário para atender o objetivo a que se destina.
Dentre as informações necessárias ao usuário, destacam-se: (i) critérios adotados para análise e/ou compilação dos dados; (ii) descritores (características) dos alimentos — com casca ou descascado; fresco ou enlatado; (iii) definição dos componentes disponíveis — carboidratos totais ou disponíveis, fibra total (por método enzímico gravimétrico) ou fibra bruta; (iv) unidades de expressão de cada componente — kJ (quilojoule), kcal (quilocaloria), g (grama), mg (miligrama), mcg (micrograma). Rotineiramente, os valores dos componentes são descritos por 100 g ou por g de parte comestível, mas é preciso verificar quais unidades estão sendo utilizadas na TCA adotada.
Usualmente, TCA internacionais são abrangentes, tanto no número de alimentos, quanto no número de componentes. Considerando a difícil tarefa de elencar um número representativo de alimentos e componentes — que caracteriza a elaboração de uma TCA — além da dificuldade de analisar a infinidade de alimentos, produtos e preparações de cada país, em sua maioria, essas TCA são elaboradas a partir do método misto — com dados analíticos próprios e dados compilados, inclusive de outras tabelas — especialmente norte-americanas e britânicas.
Acredita-se que a primeira TCA brasileira tenha surgido em 1951, sendo ainda utilizada e reeditada, apesar de não ter passado por qualquer atualização; apresenta dados de alimentos crus, preparações e produtos industrializados, porém não apresenta a identificação da origem das informações e métodos de análise utilizados. Após isso, outras TCA foram lançadas, com as mais variadas características; outras apresentando dados de CA emprestados da TCA de 1951 e TCA internacionais, outras com dados de rótulos nutricionais e de TCA nacionais e internacionais. Ressalta-se que poucas TCA foram elaboradas a partir de dados analíticos, com a descrição detalhada dos alimentos, como nome científico nos alimentos in natura (MENDEZ et al., 1995; TBCA, 1998; TACO, 2004).
Lançada em 2004, a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) 4ªEdição – do Núcleo de Estudos e Pesquisa em Alimentação da Universidade Estadual de Campinas (NEPA/Unicamp), centraliza informações de energia, macronutrientes, vitaminas e minerais de alimentos considerados como representativos do hábito alimentar brasileiro. Em 2011 foi lançada a 4ª edição, com dados de 597 alimentos (TACO, 2004).
A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA), da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/USP), online desde 1998, foi relançada, totalmente reformulada, em 2017. Atualmente é coordenada pela Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos (Brasilfoods), Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center FoRC/Cepid/Fapesp) e Universidade de São Paulo (FCF/Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental). A base de dados da TBCA centraliza dados de análises químicas realizadas na FCF/USP, além da compilação de dados analíticos. A reformulação da TBCA, baseada na compilação de dados de fontes nacionais, preferencialmente, e internacionais, quando necessário, tem o intuito de disponibilizar um perfil de componentes de mais de 1900 itens alimentares (TBCA, 2017).
O uso de TCA que não sejam provenientes do próprio país, deve ser feito com cautela, pois os resultados gerados podem não refletir a real ingestão de nutrientes do indivíduo ou da população estudada. Da mesma forma, o cálculo de planos alimentares, para coletividades sadias ou enfermas, baseados nessas TCA, apresenta mais chances de produzir informações que não correspondem à realidade, principalmente em relação a vitaminas e minerais.
Conclusão
Estar em dia quanto às informações presentes nas tabelas de composição de alimentos é crucial ao seu empreendimento. Assim, garante-se uma pesquisa mais assertiva, além de um recrutamento mais apurado de dados. Ao estabelecimento alimentício do segmento Food Service, ou Fast Food, o uso de tabelas referenciadas é de suma importância à pesquisa. Contudo, a atenção quanto à utilização deve ser feita com cautela e, de preferência, com a orientação de um profissional qualificado da área de Nutrição.
E você, o que achou das dicas? Acredita que sejam valiosas ao seu empreendimento? Necessita da ajuda de uma empresa com expertise de mercado para orientá-lo(a)? Leia os cases de sucesso da Teknisa.
Sobre a autora
¹ Kristy Soraya Coelho, MSc.
Nutricionista pelas Faculdades Integradas “Espírita” (FIES). Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Norte do Paraná (UNOPAR). Mestre em Tecnologia em Saúde pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR). Doutoranda em Nutrição Humana Aplicada pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas/Universidade de São Paulo (FCF/USP). Pesquisadora do Food Research Center (FoRC/CEPID/FAPESP). Tem experiência na área de Nutrição Humana, Técnica Dietética, Gastronomia Hospitalar, Alimentação coletiva e Tecnologia em Saúde/Informática em Saúde. Atualmente trabalha com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA) e suas aplicações.
Referências Bibliográficas
MENDEZ, M.H.M.; DERIVI, S.C.N.; RODRIGUEZ, M.C.R.; FERNANDES, M.L. Tabela de composição de alimentos. Rio de Janeiro: EDUFF, 1995. 41p.
[TBCA] TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS. Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 6.0. São Paulo, 2017. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca/ . Acesso em: mar. 2018.
[TACO] TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS /NEPA – Unicamp. Campinas: Nepa-Unicamp, 2004. Disponível em: <http://www.unicamp.br/ nepa/taco>. Acesso em: mar. 2017.