Como os nutricionistas atuam nos diferentes tipos de catering

Como deve ou deveria ser a atuação de nutricionistas em diferentes tipos de catering? Será que as empresas de refeições coletivas estão aproveitando bem as habilidades deste profissional? Será que oferecem um bom sistema de gestão e de automatização das rotinas do dia a dia na produção de alimentos?

Neste artigo, vamos entender quais são os diferentes tipos de catering, isto é, vai além de produzir alimentos para buffets. Quando se fala em catering, muitas pessoas relacionam a eventos sociais, contudo, seu campo de atuação se expandiu para além da tradicional atenção a eventos, abrangendo as companhias aéreas, catering industrial ou empresas de grande porte, hospitais e escolas.

Além disso, vamos explorar como a atuação dos nutricionistas pode contribuir para a promoção da saúde e bem-estar dos funcionários, e os benefícios que isso pode trazer para as empresas em termos de produtividade, satisfação dos colaboradores e redução de custos com doenças relacionadas à alimentação inadequada.

E ainda, vamos abordar sobre os sistemas de gestão em alimentação que podem auxiliar os nutricionistas em empresas de food service de diversas maneiras, sabendo que o profissional de nutrição, além de suas funções mais comuns, pode gerenciar todo o setor de produção de refeições.

O nutricionista é uma figura-chave e cada vez mais importante na produção de alimentos, tanto nos cuidados nutricionais, higiênicos e sanitários da preparação de alimentos, quanto no bom desempenho técnico-administrativo da alimentação.

Neste blog, vamos tratar exatamente deste tema: a atuação de um nutricionista, passando logisticamente pelo planejamento do cardápio, análise de custos, compras, estoque, faturamento, elaboração de propostas, entre outros.

Enfim, o nutricionista, ainda, deve ter noções de administração e gestão de recursos humanos em uma Unidade de Alimentação Coletiva (UAN), além de saber liderar sua equipe.

Se você é nutricionista ou deseja contratar um bom nutricionista, este artigo é para você!

Boa leitura!

Quais são os tipos de catering?

O serviço de catering pode variar de acordo com os objetivos de seu negócio. E, o sucesso da sua empresa dependerá, significativamente, do planejamento da produção dos alimentos para diversas ocasiões.

Existem vários tipos de catering, cada um com suas próprias características e propósitos. Alguns dos principais tipos de catering incluem:

• Catering corporativo: atende a empresas que necessitam de serviços de alimentação para funcionários, ou colaboradores, ou comensais de uma empresa/indústrias. Sendo também comum a estas empresas necessitar de produzir alimentos e bebidas para servirem em eventos internos ou externos, como reuniões de negócios, seminários e conferências.
• Catering aéreo: compreende as empresas responsáveis pela preparação das refeições, adaptando as peculiaridades da aviação às rotinas das cozinhas industriais, incluindo o preparo e o fornecimento de refeições e lanches para passageiros.
• Catering para escolas e universidades: oferece serviços de alimentação para alunos, professores e funcionários de escolas e universidades.
• Catering para hospitais: fornece serviços de alimentação para pacientes, funcionários e visitantes de hospitais, clínicas e instituições de saúde.
• Catering social: fornece serviços de alimentação para eventos sociais, como casamentos, batizados, aniversários e outras celebrações.
• Catering para banquetes: é especializado em fornecer serviços de alimentação para grandes eventos, como banquetes, bailes de formatura e outros eventos formais.
• Catering para eventos culturais: oferece serviços de alimentação para eventos culturais, como shows, peças de teatro, exposições de arte, entre outros.

Cada tipo de catering possui suas particularidades em relação ao tipo de evento e público-alvo, o que exige dos profissionais de alimentação coletiva um planejamento específico e adaptado às necessidades de cada cliente.

Catering corporativo ou refeições coletivas

A principal característica do catering corporativo é que, na maioria dos casos, a quantidade de comida servida diariamente é de grande volume e é de estilo caseiro, e são servidas em escolas, hospitais, indústrias, fábricas, mineradoras, órgãos públicos entre outras instituições.

Apesar do aumento do número de refeições servidas em serviços de alimentação coletiva, principalmente devido à atual situação socioeconômica decorrente da pandemia de COVID-19, bem como do aumento do transporte dessas refeições para os locais de trabalho, de estudo etc., surgem desafios como engajar o consumidor. Então, de que forma é possível fazer isso?

Utilizando uma solução para gestão de catering corporativo, ou seja, um sistema que lhe auxilie a como se adaptar às tendências do food service, será possível oferecer um serviço de excelência, garantindo a segurança dos clientes, transmitindo confiança sobre os novos processos e medidas de prevenção à saúde.

Assim, para realizar um controle de qualidade eficiente, é essencial um planejamento logístico correto. Isso envolve uma maneira adequada de produzir, armazenar e estocar a mercadoria. Mas, nessas etapas, essa mercadoria pode ser contaminada pelo ambiente externo, sendo de grande importância um rigoroso controle de higiene.

Outro problema a ser superado é o desperdício de alimentos. Atualmente, sabe-se que um dos principais problemas enfrentados pela sociedade mundial é a escassez de alimentos. Mas como lidar com esse desafio no dia a dia e evitar a perda de alimentos em restaurantes, escolas, hospitais e outros segmentos do mercado?

Perante esses desafios, as empresas que produzem refeições coletivas adaptaram os seus negócios a novas formas exigidas pelo mercado e pelos órgãos avaliadores e certificadores. Isto é, disponibilizando novas alternativas de serviços de catering corporativo, mas com a mesma qualidade de sempre. Por exemplo, bandejas foram substituídas por pratos individuais e apresentações em caixas acompanhadas de material descartável.

Sistema Otimizador de Cardápio Inteligente

Por isso, cabe aos gestores das empresas de restaurantes coletivos juntamente aos nutricionistas, desenvolver estratégias que envolvem boas práticas de higiene e manipulação de alimentos, bem como devem avaliar a opinião e percepção dos consumidores em relação ao serviço fornecido.

Os gestores devem considerar adquirir um bom sistema de planejamento de cardápio no restaurante corporativo, que performe de maneira automática e que respeite as regras contratuais, a meta de custo planejada e todos os parâmetros que hoje são configurados manualmente pelo nutricionista. Muito bom, não é mesmo?

Pois bem, a Teknisa, baseada em sua experiência em soluções para a gestão de catering corporativo, lançou o sistema Otimizador de Cardápio Inteligente, uma solução integrada ao sistema de gestão de refeições coletivas.

Com ele, os gestores melhoram o desempenho das tarefas diárias em seus restaurantes corporativos, além de aumentar a produtividade, a organização, a gestão do tempo e o bom desempenho no atendimento aos consumidores finais, a saber, os comensais.

Com o Sistema Otimizador de Cardápio Inteligente da Teknisa você poderá:

• Elaborar cardápios ideais com as melhores combinações de pratos;
• Cumprir as regras contratuais, observando o orçamento financeiro no momento de gerar os cenários para os cardápios;
• Definir as restrições por grupos de pratos;
• Utilizar grupo de pratos na semana;
• Planejar os cardápios considerando frequência de produtos por grupos de pratos; frequência de grupos de pratos; frequência de pratos, etc.;
• Selecionar produtos, serviços e pratos com base nas métricas de consumo e atratividade;
• Verificar qual é o melhor cenário sugerido para o dia, semana, mês ou temporada;
• Extrair registros dos vários tipos de custos ou usar os resultados da pesquisa de satisfação para avaliação e escolha dos pratos.

Além dessas vantagens listadas acima, realizar um ótimo planejamento do cardápio contribuirá para obter processos bem definidos nos seus restaurantes corporativos, bem como alcançar redução de desperdícios e de custos, através do uso de um sistema para realizar compras mais inteligentes, com as quantidades certas e a um melhor preço econômico.

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Assista ao vídeo sobre o Otimizador de Cardápio Inteligente de Teknisa!

Catering Aéreo

O catering aéreo é o nome dado ao serviço que se encarrega da alimentação para o consumo dos passageiros e tripulantes que embarcam nas aeronaves. E, geralmente, a comida é preparada em um local separado das instalações do aeroporto.

Servir comida no ar não é uma tarefa fácil, principalmente se considerarmos as longas viagens.

Por isso, uma empresa que fornece alimentos para o catering aéreo precisa pensar desde a segurança dos alimentos servidos aos passageiros até o armazenamento das refeições. Afinal, nas alturas, muitas coisas podem acontecer. E o passageiro acaba tendo certa desconfiança em relação à segurança alimentar dos pratos por causa disso.

Portanto, ter um bom controle logístico desde o planejamento do cardápio, garantirá uma boa refeição aos passageiros.

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são conhecidas por serem uma das principais causas de adoecimento em todo o mundo, causadas pela ingestão de alimentos contaminados por microrganismos ou produtos químicos. (Fonte: site da OPS)

Segundo a Organização das Nações Unidas (ONU), estima-se que a cada ano 10% das pessoas sofram de uma das 200 doenças causadas pela ingestão de alimentos, causando 420.000 mortes, afetando principalmente e desproporcionalmente pessoas vulneráveis ​​e marginalizadas. (Fonte: site da OMS)

E os perigos causados ​​pelas ETAs ocorrem em diferentes etapas, desde a produção primária até o momento em que o alimento chega ao consumidor. Sendo assim, fica claro que alimentos contaminados podem causar um enorme impacto na saúde pública e muitos prejuízos econômicos.

As nutricionistas acabam tendo um desafio na hora de planejar o cardápio do catering aéreo, uma vez que as refeições transportadas são, muitas vezes, preparadas com o método Cook Chill utilizando sistema para refeições transportadas, que são técnicas avançadas de congelamento e regeneração de alimentos (Cook Chill, Sous Vide, etc.).

Entenda como o sistema Cook-Chill e o sistema de refeições transportadas podem otimizar sua empresa de catering.

As empresas que trabalham com o transporte de refeições devem garantir a qualidade, a aparência dos pratos, preservando sempre o sabor, integridade, temperatura, validade e saudabilidade dos alimentos.

Além de se preocupar com o transporte dos alimentos, as empresas fornecedoras de catering aéreo devem se atentar em:

• Utilizar etiquetas para o transporte das refeições;
• Planejar o cardápio de refeições transportadas;
• Controlar a quantidade de alimentos transportados por container;
• Ter o controle de rotas e pontos de entrega para cada cliente.

Tudo isso é essencial para garantir a qualidade, a segurança e a satisfação dos passageiros e dos tripulantes.

Por isso, conte com um bom software para catering aéreo que o ajudará na gestão da produção e distribuição dos alimentos, assim como conferirá a assertividade e eficiência na gestão dos da produção dos alimentos, por meio da configuração de insumos, agrupando os mesmos por tipo – produção, estoque, faturamento – facilitando a gestão da árvore de produtos que fica registrada dentro do sistema.

É recomendável ter um sistema de gestão de catering aéreo capaz de personalizar as preferências dos seus clientes de acordo com o perfil e as particularidades de cada contrato, o que garante eficiência na gestão contratual e na automatização das cobranças.

Nas soluções de catering aéreo da Teknisa é possível personalizar os parâmetros de atendimento focado no cliente de sua companhia aérea. Através dele você poderá fazer a:

Definição de escopo de trabalho:

• Classes de passageiros;
• Ciclos de refeição;
• Cadastro de aeronaves;
• Determinação da capacidade máxima de cada aeronave.

Definição de regras de cálculo:

• Forma de pagamento;
• Descontos contratuais;
• Vigência de descontos;
• Percentuais de cobrança de stand by utilizados e não utilizados;
• Taxa aeroportuária;
• Perfil do voo (nacional ou internacional).

Definição da frequência de ciclos de serviço:

• Calendário de atendimento das refeições;
• Variação do cardápio (ciclo).

É nos bastidores da produção que os clientes começam a ser bem atendidos. No caso de companhias aéreas, a perfeita montagem do cardápio, por exemplo, pode trazer ganhos significativos, bem como a satisfação dos consumidores.

Assim, com o software de gestão para catering aéreo da Teknisa, o gestor poderá administrar a produção dos alimentos que serão servidos a bordo, promovendo agilidade no planejamento e na elaboração do cardápio. Além disso, é possível avaliar os custos das matérias-primas e do cardápio, bem como otimizar o processo de compras online, melhorar a comunicação e negociação de preços entre empresas e fornecedores, entre outros.

Catering escolar

O catering escolar ou para universidades é um tipo de serviço de alimentação coletiva destinado a atender as necessidades alimentares de alunos, professores e funcionários de escolas e universidades.

O serviço de catering escolar é aquele destinado a fornecer alimentação nutritiva, balanceada e de qualidade para escolas, institutos, universidades e outros centros educacionais que precisam garantir que a comunidade escolar tenha acesso a refeições saudáveis e balanceadas, que atendam às necessidades nutricionais de cada indivíduo.

Além disso, esse tipo de serviço visa incentivar hábitos alimentares saudáveis e educar os alunos sobre a importância de uma alimentação equilibrada e variada. Contudo, apesar da importância de uma boa alimentação, nem todos os pais de alunos estão preocupados com os alimentos que seus filhos recebem na escola, e a qualidade desses alimentos deve ser um aspecto significativo na escolha de uma escola para os filhos.

Não é novidade que crianças e adolescentes precisam de uma dieta escolar equilibrada para crescerem fortes e saudáveis. Além disso, os hábitos alimentares interferem no progresso dos jovens estudantes na escola. Isto porque uma dieta rica em nutrientes e vitaminas contribui para o desenvolvimento cognitivo, inclusive na fase infantil.

A alimentação escolar ou para universidades pode ser realizada tanto por empresas especializadas em alimentação coletiva quanto por equipes de nutricionistas e cozinheiros da própria instituição de ensino. O cardápio pode ser elaborado de acordo com as necessidades e preferências dos alunos, levando em consideração restrições alimentares e outras particularidades.

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Também, é preciso se atentar às orientações do Programa Nacional de Alimentação (PNAE); iniciativa do Governo Federal do Brasil, que contribui para a formação de hábitos alimentares saudáveis aos alunos de todo o país.

De acordo com o PNAE, os cardápios devem ser ricos em vitaminas, minerais e fibras. Deste modo, devem ser oferecidos alimentos básicos, além de frutas, verduras e legumes. Deve-se evitar, inclusive, gorduras saturadas, gorduras totais, sódio e açúcar.

Para garantir uma boa alimentação aos alunos, o PNAE ainda exige que haja uma rotina de planejamento; supervisão e verificação de todas as etapas do processo, tudo isso realizado pelo profissional de nutrição, como responsável técnico.

Então, como fazer uma merenda escolar mais prática, tendo tantos detalhes a considerar e minimizar erros na hora de planejá-la?

Existem sistemas para a gestão da alimentação escolar que tratam todo o processo. Desde o cadastro de fornecedor e controle de estoque até a elaboração de um cardápio ideal.

E mais, esse planejamento de cardápio, gerido por meio de sistemas automatizados, elaboram as refeições considerando:

• A tradição alimentar;
• O número de escolas;
• O tipo de ensino;
• As necessidades nutricionais.

Isso além de levar em conta o orçamento estabelecido pela instituição de ensino, garantindo, também, o equilíbrio financeiro.

Os softwares atuais voltados à gestão da alimentação escolar também auxiliam diretamente na logística da nutricionista, que pode trabalhar com aplicativos — que funcionam online e offline — facilitando nas solicitações de compra, de comensais efetivos e no inventário de estoque de toda a rede escolar. Além de eliminar erros de digitação e facilitar a coleta e a transferência de dados para a central de merenda, gerando integração online.

Ter um registro automatizado de tudo o que ocorre durante a gestão da alimentação escolar facilita no cumprimento das exigências legais e das recomendações para a boa administração da alimentação escolar. Por isso, contar com ferramentas tecnológicas, contribui, e muito, para o sucesso das operações da produção da refeição escolar como um todo.

Por todas essas questões, é importante que toda a comunidade educativa – familiares, professores e gestores tomem decisões a favor de uma alimentação escolar mais saudável.

Assim, convidamos as empresas que fazem a terceirização da refeição escolar, as concessionária de alimentação, a conhecer o software de catering escolar da Teknisa, que proporcionará agilidade, gestão de custos, autonomia e segurança alimentar dos alunos, professores, colaboradores etc.

Catering Hospitalar

O catering hospitalar ou alimentação hospitalar é também um serviço de alimentação coletiva destinado a atender às necessidades nutricionais de pacientes, acompanhantes, funcionários e visitantes de hospitais e clínicas.

O catering hospitalar é um serviço que tem como principal objetivo oferecer uma alimentação nutricionalmente adequada e biologicamente segura, de forma a cuidar da saúde do doente e colaborar na sua recuperação.

O nutricionista é também peça-chave nesse processo. Por ter conhecimento das necessidades nutricionais e das particularidades do serviço que presta, é o elo diferenciador entre os profissionais de saúde e a equipe prestadora de serviços de alimentação hospitalar.

O serviço de catering hospitalar exige muito cuidado e atenção, pois além de monitorar o estado nutricional dos pacientes, que é mais complexo em termos de variedade de dietas, deve abranger dois outros tipos de usuários: familiares ou acompanhantes dos pacientes e funcionários da instituição.

Como coordenador e responsável pela restauração coletiva, o nutricionista é o responsável por determinar as atividades e responsabilidades de todo o pessoal do serviço. Já no processo administrativo, cuida do fornecimento, armazenamento, produção e distribuição de refeições.

Hoje, surgiram novas patologias ligadas aos hábitos alimentares, casos de desnutrição em pessoas hospitalizadas, sobretudo devido à própria patologia de base, que juntamente a questões derivadas da prática de saúde, são fatores desafiadores que levam à reflexão sobre o tipo de catering hospitalar a desenvolver estratégias para melhorar a qualidade do serviço.

A tecnologia tem sido a principal aliada à nutrição hospitalar que enfrenta desafios num mercado cada vez mais exigente e competitivo.

Poder contar com uma ferramenta tecnológica que torne o controle mais prático e seguro é essencial para garantir uma alimentação de qualidade e boa. Existe no mercado software hospitalar que auxilia os nutricionistas no preparo de dietas e refeições balanceadas seguindo recomendações médicas.

Mas, que tipo de ferramenta os gestores podem ter para otimizar essa gestão e evitar transtornos causados ​​por falhas nos processos?

Pois é, escolher um bom software de gestão específico de catering hospitalar pode tratar os desafios enfrentados pelos nutricionistas que atuam nesse segmento.

Sabendo que as atribuições são diversas, por isso, o ideal é contar com uma solução que não apenas otimize o tempo das atividades como também aumente a performance dos profissionais.

Através do software para gestão de UANs, como é o sistema de nutrição hospitalar da Teknisa, é possível controlar a produção, distribuição e custos das refeições, tendo como parâmetro os padrões nutricionais.

A solução Teknisa para nutrição hospitalar oferece recursos para a elaboração do cardápio considerando a prescrição de cada paciente. E, é possível calcular o valor calórico, além de personalizar o cardápio de acordo com o estado nutricional.

É importante destacar que o catering hospitalar deve seguir normas específicas para a produção e distribuição de alimentos em hospitais, como a RDC 216 da ANVISA, que estabelece os requisitos para o serviço de alimentação em unidades de saúde.

O objetivo é garantir a segurança alimentar e a qualidade dos alimentos servidos aos pacientes, funcionários e visitantes do hospital.

Apesar dos cuidados nutricionais, muitos hospitais vêm estudando e investindo em aplicativos que permitem registrar as opções do cardápio diário, com possibilidade de fazer alterações e observações.

Com o sistema de nutrição hospitalar da Teknisa, por exemplo, é possível gerar relatórios comparativos entre o cardápio planejado e executado, com o objetivo de evitar desperdícios e maximizar custos.

Além disso, avaliar os custos de produção por meio de gráficos e relatórios gerenciais, como a DRO (Demonstração de Resultados Operacionais), que permite identificar desvios do planejamento.

Com o avanço da tecnologia, muitos hospitais, públicos ou privados, conseguiram ir além da prestação de serviços e garantir uma melhor experiência ao paciente, principalmente em questões que envolvem saúde e fragilidade emocional, o que pode ser um diferencial determinante para a consolidação das unidades hospitalares.

Conheça alguns fatores a serem levados em conta ao planejar seu cardápio de restaurante corporativo!

Catering para eventos

O catering para eventos sociais também é um tipo de serviço de alimentação coletiva destinado a atender às necessidades de eventos sociais, como festas de casamento, aniversários, formaturas e outros tipos de comemorações.

Serviços de alimentação produzidos por uma empresa de eventos:

• Coffee break, welcome coffee ou café da manhã;
• Almoço ou Jantar;
• Coquetel finger food;
• Happy hour;
• Comida de boteco;
• Brunch;
• Casamentos;
• Pool party;
• Chá da tarde etc.

Quando o assunto é organização de eventos sociais, é preciso ter em mente os objetivos, os custos, a quantidade de pessoas, a data, a sazonalidade, o local, o orçamento etc. para fazer um planejamento estratégico. E para reunir todas as informações necessárias para organizar um evento de sucesso é crucial ter uma solução específica que auxilie nesse planejamento.

Quem nunca participou de um evento de negócios, workshop ou conferência em um hotel? Por mais interessantes e enriquecedores que possam ter sido, se o serviço de catering não estiver à altura, se for mal apresentado ou a se comida não for de boa qualidade, a avaliação final será negativa.

Embora à primeira vista pareça superficial, o serviço de catering tem uma grande influência nas sensações que os participantes recebem e, se o objetivo for obter uma boa indicação e falar bem do negócio de catering, não se deve descuidar dos pontos como os mencionados acima.

Dito isso, vale ressaltar que os sistemas para a gestão de catering de eventos, que oferecem controle total de todos os processos, desde a elaboração de orçamentos personalizados até o controle da produção e da expedição dos produtos, o que elimina gastos com fretes extras e desperdício de produtos, por exemplo.

A solução Teknisa para gestão de eventos permite auxiliar na produção e distribuição de refeições transportadas que facilitem o controle e a qualidade dos alimentos.

Um bom sistema para orçamento e eventos deve permitir o agendamento das degustações, mas também deve haver registro das opiniões dos clientes em relação a tal degustação, isto é, a aprovação ou não. A qualidade e o sabor dos itens a serem servidos devem ser meticulosamente levados em consideração no momento da produção.

Com o respaldo da tecnologia é possível fazer o cálculo automático de produtos, de materiais e de mão de obra de acordo com fórmulas e regras pré-definidas.

Tudo isso apoia a seu buffet na fidelização de clientes, que comumente indicam seus serviços para outras pessoas. Hoje em dia, o que dizem sobre qualidade do serviço de uma instituição faz toda a diferença.

Poder contar com a tecnologia do software para a gestão de catering de eventos para organizar o serviço de buffet e eventos tornar a gestão mais estratégica, além de sincronizar as tarefas da equipe e promover uma gestão muito mais estratégica.

O papel do nutricionista nas empresas de catering

Segundo dados da Associação Brasileira das Empresas de Alimentos Coletivos (ABERC) (2022), o setor de refeições coletivas vem crescendo em seu faturamento desde 2014. Atualmente, o setor fornece 14 milhões de refeições em fábricas, hospitais, escolas, locais como plataformas de petróleo offshore etc.

Estima-se que as empresas dos diferentes tipos de catering contam com um quadro diversificado em torno de 250.000 colaboradores, incluindo nutricionistas qualificados para enfrentar os desafios de prestar um serviço eficiente e competitivo.

Assim, o nutricionista vem se destacando no segmento de alimentos, seja dentro das UANs ou em fábricas de produção de alimentos, isto é, nos vários tipos empresas que manipulam alimentos.

As UANs, por exemplo, visam operacionalizar o suprimento nutricional de um grupo de pessoas dentro de uma empresa ou de um órgão de trabalho. Elas podem ser instaladas em complexos industriais, empresas, escolas e hospitais, cuja gestão sugere-se que seja sempre realizada por um nutricionista, preferencialmente, especializado e treinado para a função.

De acordo com a Resolução do Conselho Federal de Nutrição de fevereiro de 2018, compete aos nutricionistas das UANs:

• Planejar os cardápios respeitando os hábitos alimentares, regionais, culturais e étnicos;
• Informar os valores nutricionais do cardápio;
• Coordenar as atividades de recepção e armazenamento dos materiais utilizados na produção;
• Preparar e implementar fichas técnicas de alimentos e fazer a gestão de custos nos restaurantes corporativos;
• Supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte dos alimentos;
• Elaborar e implementar o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Normalizados Específicos de uma unidade alimentar; entre outras funções.

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Dessa forma, é necessário que toda empresa que produz alimentos tenha um nutricionista para garantir uma produção adequada e com segurança alimentar, seguindo as recomendações da vigilância sanitária, segundo o CFN.

E é pensando nisso que as empresas de food service, juntamente com a nutricionista, têm um grande desafio, o de fornecer produtos e serviços de qualidade. Aqui, vamos destacar esse trabalho dentro do vasto campo de empresas dedicadas ao catering.

Como as nutricionistas podem fazer a gestão dos diversos tipos de catering?

A gestão de um negócio de refeições corporativas ou catering corporativo é uma tarefa complexa que envolve diversos aspectos, desde a elaboração do cardápio até a gestão de estoque, passando pela contratação e treinamento de funcionários e a gestão financeira.

Um nutricionista desempenha um papel importante nesse processo, sendo responsável por garantir a qualidade e segurança alimentar das refeições servidas, além de planejar os cardápios de acordo com as necessidades e preferências dos clientes. O nutricionista também é responsável por supervisionar a preparação dos alimentos e garantir que as normas de segurança e higiene sejam seguidas.

Para fazer a gestão de um negócio de refeições corporativas ou catering corporativo, é importante seguir alguns passos, destacamos alguns pontos:

• Definir o público-alvo e as necessidades dos clientes: é importante entender quem são os clientes e quais são as suas necessidades em relação às refeições corporativas ou catering corporativo.
• Elaborar um cardápio variado e saudável: o cardápio deve ser elaborado de acordo com as preferências e necessidades dos clientes, incluindo opções saudáveis e variadas.
• Gerir o estoque e compras: é importante ter um controle eficiente de estoque e fazer compras de forma estratégica para garantir a qualidade dos alimentos e reduzir custos.
• Treinar e gerenciar a equipe: a equipe de funcionários, dentre eles cozinheiros, deve ser treinada e gerenciada de forma eficiente para garantir a qualidade e eficiência do serviço prestado.
• Fazer a gestão financeira: é importante fazer um controle financeiro eficiente, monitorando os custos e receitas do negócio para garantir sua rentabilidade e sustentabilidade.

Além disso, é importante utilizar ferramentas de gestão, como sistemas de gestão em alimentação, para facilitar a gestão do negócio e garantir a qualidade e segurança das refeições servidas.

Planejamento de cardápio: descentralizado ou centralizado? Por que é importante para as empresas de catering?

O planejamento de cardápio pode ser descentralizado ou centralizado, e a escolha entre essas abordagens dependerá do tipo de negócio de catering e das suas necessidades específicas.

No planejamento descentralizado, os cardápios são planejados pela matriz (setor de planejamento) e liberado para as unidades fazerem as alterações de acordo com suas particularidades. Isso pode ser útil em empresas que atendem a diversas unidades ou clientes com demandas específicas, permitindo a adaptação dos cardápios de acordo com as necessidades de cada um.

Já no planejamento centralizado, os cardápios são definidos e feitos pela matriz, sem possibilidade de alterações, isto é, será um cardápio só para todas as unidades. Essa abordagem pode ser mais eficiente em empresas que possuem uma grande quantidade de unidades ou clientes e que precisam garantir uma padronização dos cardápios e dos custos envolvidos na produção das refeições.

Independentemente da abordagem escolhida, é importante que o planejamento de cardápio leve em consideração as preferências e restrições alimentares dos clientes atendidos pelas empresas de alimentação coletiva, bem como a sazonalidade dos alimentos e os custos envolvidos na produção das refeições.

Um software de gestão em alimentação coletiva pode auxiliar nesse processo, permitindo a análise de dados e a tomada de decisão com base em informações precisas e atualizadas.

O software para planejamento de cardápio de Teknisa atende as formas mais comuns de trabalhar com o planejamento de cardápios, sejam eles descentralizados ou centralizados. Porém, o mais utilizado e indicado é o centralizado, na opinião dos consultores da Teknisa.

Essa metodologia tem sido amplamente aplicada em empresas de food service, o que garante uma gestão de custos mais eficiente, uma vez que os profissionais se dedicam apenas ao planejamento do cardápio, mantendo o foco no custo.

É muito importante que os planejadores invistam na elaboração da ficha técnica de alimentos e na gestão de custo nos restaurantes corporativos.

Também é fundamental padronizar as receitas e focar no uso correto dos produtos, sabendo que é necessário garantir o cumprimento do contrato firmado com a empresa contratante (per capita, frequência de pratos e produtos, etc.).

Assista ao nosso vídeo sobre como elaborar fichas técnicas de alimentos!

Baixe o e-book e entenda os benefícios da ficha técnica para fazer uma precificação detalhada dos pratos, garantir a otimização da produção, e evitar desperdícios!

Nesse caso, o software da Teknisa para planejamento e custos de cardápios para restaurantes coletivos atua como automatizador e padronizador dos processos, dando total suporte à equipe de planejamento.

Assista ao nosso vídeo sobre planejamento de cardápio e saiba porquê é importante centralizar a elaboração do cardápio!

Análise de custos diárias: Planejado X Realizado

A frequência da avaliação de resultado financeiro das Unidades de seus restaurantes corporativos é fundamental para garantir a segurança dos números e a tomada de decisões.

A análise de custos diários é uma ferramenta fundamental para a gestão financeira de uma empresa de refeições coletivas. Ela permite comparar os custos planejados com os custos realizados no dia a dia, identificando possíveis desvios e permitindo a tomada de decisões para corrigir problemas todos os dias e manter a rentabilidade do negócio. Sem grandes surpresas no fechamento do mês.

Para realizar essa análise, é necessário ter um controle rígido dos custos envolvidos na produção das refeições, incluindo os custos dos ingredientes, mão de obra, equipamentos, energia elétrica, água, entre outros. É importante registrar todos esses custos diariamente e compará-los com o orçamento previsto para o período, permitindo identificar possíveis desvios e tomar ações corretivas.

Uma boa solução para gestão em alimentação coletiva pode auxiliar nesse processo, permitindo a integração de todas as informações necessárias em uma única plataforma e facilitando o registro e análise dos dados. Com um software de gestão, é possível monitorar em tempo real o desempenho financeiro da empresa, comparando os custos planejados com os custos realizados e identificando rapidamente qualquer desvio ou variação significativa.

Além disso, um software de gestão em alimentação coletiva pode fornecer relatórios e análises detalhadas sobre os custos envolvidos na produção das refeições, permitindo uma análise mais profunda dos resultados e a identificação de possíveis oportunidades de redução de custos. Com isso, é possível manter a rentabilidade do negócio e garantir a satisfação dos clientes atendidos pela empresa de refeições coletivas.

A implantação de um sistema de gestão para os diversos tipos de catering é essencial, pois com ele é possível gerenciar os custos no dia a dia, ou seja, os nutricionistas e/ou gestores de cada UAN podem realizar análises e planejamentos diários de trabalho. Conte com as soluções da Teknisa.

Por que é importante ter um software de gestão de catering?

É comum as pessoas pensarem que o único papel do nutricionista é calcular o valor nutricional dos alimentos. A verdade vai além disso. O nutricionista também é responsável pela elaboração do cardápio, essencial em qualquer cozinha corporativa.

Durante esse processo, o nutricionista enfrenta desafios como adequar a alimentação ao orçamento pré-definido, considerando fatores como preço, sazonalidade e qualidade nutricional. Além de comparar preços e estabelecer a quantidade exata de alimentos, se não houver uma boa organização.

Calcular manualmente, em planilhas, não é a forma mais conveniente para o processo, pois se gasta muito tempo fazendo isso, além de não haver garantia de que não haverá erros.

Outra tarefa do nutricionista é gerenciar os custos do processo de elaboração do cardápio. Portanto, cabe a ele adaptar os alimentos corretos no cardápio. Esse cardápio deve ser constantemente visualizado pelos gestores das UANs e nutricionistas, com auxílio de softwares que otimizam essa tarefa. E, por meio dele, também é possível evitar compras a mais e desperdícios que afetam o setor financeiro da empresa.

O nutricionista também pode ser responsável pela gestão do estoque. Mas, como garantir, além da compra de acordo com o orçamento estipulado, a utilização de cada produto, evitando que a matéria-prima fique em estoque?

Através de um software de gestão para restaurantes coletivos, através do qual as rotinas de estoque podem ser gerenciadas, garantindo mais agilidade e segurança ao acesso dos dados do estoque.

BI – Business Intelligence: análise de dados em empresas de catering

Um sistema de Business Intelligence (BI) é uma ferramenta fundamental para empresas de catering, isto é, refeições coletivas, pois permite que elas tomem decisões estratégicas baseadas em dados precisos e em tempo real.

Com um sistema BI, é possível coletar, armazenar e analisar informações sobre vendas, estoque, despesas, demanda e outros aspectos importantes do negócio. A partir desses dados, é possível identificar padrões, tendências e oportunidades de melhorias que podem ser implementadas para otimizar a gestão da empresa.

Por exemplo, o sistema BI pode ajudar a empresa a identificar quais os alimentos mais populares entre os clientes, quais os horários de maior movimento e quais os dias da semana de maior demanda. Com essas informações, a empresa pode ajustar o cardápio e a produção de alimentos para atender às necessidades dos clientes e evitar desperdícios.

Além disso, um sistema BI também pode ser usado para monitorar indicadores financeiros, como a margem de lucro, os custos operacionais e o retorno sobre o investimento (ROI) de diferentes iniciativas. Com base nessas informações, a empresa pode tomar decisões informadas e estratégicas para maximizar o lucro e a eficiência do negócio.

Em resumo, um sistema de Business Intelligence é fundamental para empresas do segmento de catering, pois ajuda a otimizar a gestão do negócio, melhorar a qualidade dos serviços prestados aos clientes e aumentar a lucratividade da empresa.

Existem várias razões pelas quais um restaurante corporativo pode optar por escolher o sistema de Business Intelligence da Teknisa.

Algumas delas incluem:

• Experiência: A Teknisa tem experiência no desenvolvimento de soluções para o setor de alimentação e é uma referência no mercado desde 1990.
• Funcionalidades: O sistema de Business Intelligence da Teknisa oferece uma ampla gama de funcionalidades, incluindo análise de dados em tempo real, dashboards personalizáveis, coleta e armazenamento de dados, entre outras.
• Integração: O sistema da Teknisa são modulares e integrados como por exemplo, com os sistemas de gestão de estoque e financeiro, etc.
• Suporte: A Teknisa oferece suporte técnico especializado e treinamento para garantir a melhor utilização do sistema.
• Personalização: O sistema da Teknisa em alguns casos específico pode ser customizado para atender às necessidades específicas do restaurante corporativo, garantindo uma solução sob medida.

Em resumo, o sistema de Business Intelligence (BI) da Teknisa é uma excelente escolha para restaurantes corporativos que trabalham com serviço de catering e que buscam uma solução completa, eficiente e personalizável para a análise de dados e tomada de decisões.

Para que boas soluções de BI promovam uma gestão simplificada, é fundamental que informações e resultados estejam disponíveis aos gestores em tempo real. Por isso, fique atento ao escolher. Opte por sistemas que disponibilizam indicadores e relatórios para melhorar a gestão das empresas de catering.

• Resultado/Faturamento;
• Inflação dos produtos;
• Dias de estoque;
• Valor de ajuste de estoque;
• Produtividade, Meta x Realizado;
• Impacto financeiro;
• Identificação de desvios do planejamento e suas causas;
• Estratificação de resultados por empresa, região, supervisor e filial;
• Programação de envio automático de relatórios gerenciais por e-mail para os usuários-chave, como diretores e proprietários;
• Planejamento de cardápio: avaliar custos diretos como matérias-primas, descartáveis ​​e produtos de limpeza;
• Despesas indiretas como salários, taxas, impostos e custos fixos;
• Demonstração de Resultado Operacional (DRO): para a análise dos resultados de cada Unidade sem a necessidade de fechamento contábil;
• Comparativos entre o cardápio planejado e/ou realizado: para evitar desperdícios e aumento de custos.

Vale destacar que a Teknisa, além de oferecer um sistema de BI desenvolvido especialmente para empresas de catering, apresenta uma novidade para uma gestão focada em pessoas e cargos-chave. Além disso, possui um painel de indicadores para o gerente da unidade, um painel para o gerente de operações e um painel para a planejadora.

Assista ao vídeo a seguir e saiba como funciona a integração e automação dos diversos tipos de catering com o Tecfood Middle!

Estoque: análise periódica para garantir compras assertivas nos diversos tipos de catering

A análise diária de estoque é uma prática essencial em empresas de catering, pois permite que elas gerenciem melhor o seu estoque de alimentos e bebidas e evitem problemas como desperdício de alimentos, falta de produtos e compras desnecessárias.

Ao monitorar diariamente os níveis de estoque, os gestores de catering corporativo podem identificar os produtos que estão em alta demanda e aqueles que não estão sendo muito solicitados, permitindo que elas façam compras nos volumes certos.

A análise diária de estoque também pode ajudar a equipe de compras a negociar preços melhores com os fornecedores. Ao comprar grandes volumes de produtos quando os preços estão mais baixos, pode-se economizar dinheiro a longo prazo. Mas cuidado com o excesso de estoque, fique atento aos relatórios e sempre baseie suas compras não pelo preço baixo somente, mas pelo histórico de consumo.

Além disso, a análise diária de estoque pode colaborar na identificação de problemas como o desperdício de alimentos e bebidas. Ao monitorar o nível de estoque diariamente, a empresa pode identificar rapidamente quais produtos estão perto de sua data de validade e tomar medidas para reduzir o desperdício, como oferecer promoções especiais ou ajustar o cardápio.

Em resumo, a análise diária de estoque é uma prática importante para garantir que haja produtos suficientes para atender à demanda dos restaurantes, ao mesmo tempo em que evita custos desnecessários e desperdício de recursos. A análise diária de estoque também pode ajudar a negociar preços melhores com fornecedores e identificar problemas de gerenciamento de estoque antes que eles se tornem um problema significativo.

Você realiza um inventário rotativo com contagem diária, gerando a necessidade correta de compras?

Grande parte das empresas de catering corporativo fazem o inventário apenas mensalmente, mas isso acaba afetando a análise de custos, a geração errônea do volume de compras, entre outros pontos.

Por exemplo, se o estoque for feito apenas no final do mês, o gestor pode passar o mês inteiro achando que o custo está contabilizado de uma forma, e ao perceber, o resultado não bate.

Saiba o estoquista pode contar com o sistema Teknisa na gestão do estoque:

• Gerenciando as rotinas de ajuste de estoque, inventário rotativo e/ou estoque cego para identificar desvios de mercadorias.
• Realizando a gestão de lotes de mercadorias, além de ter o controle das datas de validade de todos os produtos armazenados, também se tem a função de rastreabilidade.
• Visualizando de forma online o inventário do estoque das filiais, bem como a movimentação dos produtos de cada uma para agilizar a tomada de decisões.
• Tendo controle das datas de fabricação e a validade dos produtos acabados, assim como rastreá-los.
• Realizando a gestão das entregas através do relatório do mapa de distribuição, com informações sobre a capacidade de transporte dos caminhões, rotas de entrega e quantidade a ser entregue por cliente.
• Gerenciando as retiradas dos diversos tipos e divisões de estoque, sejam matérias-primas ou produtos semi-acabados e acabados, utilizando os diversos tipos de controle existentes na ferramenta.

Dica importante: utilize o estoque cego para identificar desvios de mercadorias.

O estoque cego é uma funcionalidade relevante para o controle de estoques, ou seja, é possível verificar se os produtos listados no estoque correspondem à quantidade disponível nas prateleiras.

Ao fazer apenas o inventário e os lançamentos no módulo de estoque da Teknisa, mas sem que o operador conheça o estoque virtual, essa funcionalidade permitirá que o gestor saiba o resultado de um confronto entre o estoque físico e o virtual. Dessa forma, é possível perceber os desvios e uma má aplicação dos dois recursos.

Em resumo, para manter um estoque econômico e inteligente, o gestor deve contar com um sistema de gestão de estoque, previsão de demanda, análise de vendas, controle de estoque mínimo e máximo, negociação com fornecedores, gestão de compras e análise de estoque obsoleto.

Com essas ferramentas e práticas, o gestor pode garantir que o estoque esteja sempre alinhado às necessidades da empresa, evitando custos desnecessários e maximizando os lucros.

Assista ao nosso case de sucesso e saiba como as nossas soluções Teknisa auxiliam na inteligência nos processos de gestão!

Compras/Logística: Portal de Compras para negociar preços de forma massiva, gerando redução de custos para os diversos tipos de catering

Geralmente, no na gestão dos processos de compras de food service, os compradores acumulam atividades que vão desde cotações de preços até negociação, avaliação dos melhores preços, geração de pedidos e administração e execução de cancelamentos e pedidos extras. Mas, sua principal missão deve ser a negociação.

Para focar nessa missão, é fundamental ter um Portal de Compras e que ele seja o da Teknisa!

Assista ao nosso vídeo sobre a importância da gestão de compras no seu restaurante corporativo!

Para ter maior segurança no seu processo de compra, é importante ficar atento aos pontos abaixo, para garantir melhores resultados para restaurantes corporativos:

1. Identificação da real necessidade de compra: quando é gerado uma necessidade de consumo de uma UAN, não se devem considerar só os menus, também o per capita das preparações e o número de comensais. É necessário levar em consideração a quantidade atual de insumos em estoque e no estoque de segurança desses produtos, a fim de evitar gastos desnecessários, desperdícios e aumentos de custos.
2. Seleção de fornecedores: a área de compras precisa qualificar previamente os fornecedores por família de produtos (ex.: carnes, legumes, laticínios), solicitar cotações dos itens necessários e selecionar o melhor fornecedor para cada solicitação de compra gerada. Qualificá-los é uma parte importante do processo, pois reputação, custo, velocidade de atendimento e confiança precisam ser analisados ​​antes de tomar a decisão de considerar o fornecedor adequado.
3. Portal de compras: o ideal é que esse processo seja feito por meio de um aplicativo ou site de e-commerce que integre e conecte o comprador ao fornecedor, agilizando o processo, eliminando retrabalhos e erros, além de inovação de toda a operação. Tem que destacar que a Teknisa disponibiliza um Portal de Compras Inteligente, que permite ao fornecedor visualizar todas as cotações desde qualquer dispositivo móvel.
4. Atenção na negociação: é preciso estar atento na negociação com os fornecedores, utilizando técnicas estratégicas e analisando criteriosamente as cotações recebidas. Nas categorias de insumos da Curva A, recomenda-se que a cotação seja feita com pelo menos três fornecedores, priorizando também grandes lotes para obter preços mais baixos.
5. Envio do pedido de compra: nessa fase, é hora de obter a aprovação para a compra. Identificada a melhor opção de compra, o comprador responsável deverá autorizá-la. Lembrando sempre que é preciso avaliar diversos indicadores e não apenas preços. São eles: prazo, frete, forma de pagamento, utilização de crédito, etc. Esse processo pode ser estabelecido para qualquer compra ou somente após o acionamento do orçamento definido.
6. Faturamento do pedido: O fornecedor receberá o pedido de compra e realizará o faturamento do pedido e a entrega dos produtos diretamente na Unidade de restaurante ou de forma centralizada, caso haja um Centro de Distribuição.
7. Pagamento: Após o recebimento da mercadoria, através da importação do arquivo XML da nota fiscal, será feita a entrada automática dos produtos no estoque, então é gerada uma conta a pagar para que o setor financeiro possa efetuar o pagamento do título. Sempre que a empresa utilizar um bom software de gestão para catering, o processo do pagamento será de forma automatizada, caso contrário, será feito manualmente, sem o auxílio de tecnologia, o que é ruim.

Contando com o Portal de Compras da Teknisa é possível cotar preços, negociar e realizar pedidos de compra. Os preços são designados pelo próprio fornecedor e o comprador não precisa manipular o formulário de cotação e não há necessidade de enviar e gerenciar diversos e-mails com datas de entrega, quantidades, valores negociados, entre outras tarefas.

Conheça algumas dicas para otimizar a gestão de compras do seu restaurante corporativo!

Faturamento: atenção a todas as cláusulas contratuais

Verificação automática de todas as concessões contratuais

Muitas empresas ainda realizam o processo de faturamento manualmente, centralizando-o nas mãos de profissionais que tratam das particularidades de cada contrato utilizando recursos não confiáveis ​​como planilhas, cadernos, anotações, etc.

O ponto negativo de tudo isso é a vulnerabilidade que o gerenciamento manual pode causar. Por exemplo, o profissional pode negligenciar as cláusulas diferenciadas de cada contrato e gerar perda de faturamento.
Dependendo das particularidades contratuais, as empresas devem optar por uma automação que verifique cada concessão, sem depender do profissional para aplicar as regras e realizar o processo manualmente.

Tendo em vista que há muitas informações e regras dos contratos (remuneração, tabela, número mínimo de efetivos) que podem ser facilmente esquecidas, a automação do faturamento é uma estratégia essencial para as organizações reduzirem a incidência de erros, que geram perdas no faturamento.

É importante destacar que, embora a automação seja recomendada, a premissa para o sucesso em qualquer operação é ter um processo bem definido, pois, a partir disso, os profissionais saberão como reagir a cada situação.

Como pode ver, utilizando um software de gestão de contratos para empresas de food service, os gestores podem ter mais visibilidade e garantir mais eficiência.

Conheça neste e-book 4 motivos para automatizar a gestão de contratos para empresas de alimentação coletiva!

Conclusão

Neste artigo, quando falamos do nutricionista e da sua importância dentro de uma empresa de catering, não se trata apenas de destacar o seu trabalho em si, mas também de demonstrar os desafios que enfrenta no seu dia a dia, principalmente relacionados à gestão.

Ao oferecer um serviço de alimentação com aconselhamento nutricional, se garante o fornecimento de uma alimentação equilibrada e variada; esse adicional é um dos serviços extras diferenciais em relação à concorrência.

Assim, quando falamos sobre o nutricionista descrevemos como ele atua nos diferentes tipos de catering e colocamos em evidência a sua importância em vários ciclos do processo de gestão e de produção.

O profissional de nutrição geralmente conta o auxílio de tecnologias para desempenhar bem suas funções enquanto faz a gestão de todo planejamento de cardápio, bem como de sua produção e distribuição.

Destacamos neste artigo as funcionalidades da solução Teknisa. Ela é completa e é para a gestão em alimentação, pois tem em sua composição os módulos integrados, como Planejamento, Compras, Estoque, Custos, Faturamento, etc. trazendo alta performance para todas as operações dos restaurantes de alimentação coletiva.

Fazer a gestão de compras, de estoque, de custos, de faturamento, cardápio, logística etc. requer processos estratégicos, falamos dos pontos fortes e fracos ao se administrar áreas tão desafiadoras dos diversos tipos de catering.

Apresentamos os motivos para se adotar um sistema de Business Intelligence, que é ferramenta de apoio à gestão. Ela permite ao gestor coletar, analisar e transformar dados em informações valiosas e acionáveis para a tomada de decisões estratégicas.

Por isso também indicamos ao longo do blog o ERP Teknisa, já é uma ferramenta 100% web, com controle, extração e distribuição de informações precisas e atualizadas para todos os departamentos de sua empresa de food service.

Se quiser saber como implementar soluções para os diversos tipos de catering em que você atua, em parceria com a Teknisa, entre em contato com um dos nossos consultores e tire todas as suas dúvidas sobre o assunto. Até a próxima!