Planejamento de Cardápio para Refeições Coletivas

Um bom planejamento de cardápio em um restaurante corporativo é capaz de otimizar toda a cadeia produtiva, reduzindo desperdícios e custos em até 2%. Esse impacto é significativo e reforça a importância de um planejamento eficiente.

Além disso, a gestão de qualidade é um diferencial essencial no segmento de food service, pois não basta oferecer cardápios que atendam especificações técnicas e garantam a segurança alimentar, é fundamental aumentar a percepção de valor para fidelizar clientes.

Como consequência, as empresas de alimentação coletiva precisam buscar a melhoria contínua de recursos e processos, além de garantir serviços com a qualidade total que os consumidores exigem. Dessa forma, o cardápio deve considerar fatores como:

• Necessidades nutricionais;
• Estimativa de custo;
• Hábitos alimentares dos comensais;
• Disponibilidade de insumos alimentícios;
• Estimativa do número de refeições;
• Otimização do tempo de cocção dos alimentos;
• Recursos humanos, disponibilidade das áreas e equipamentos da Unidade de Alimentação e Nutrição.

Sendo assim, o Gestor de Unidade (GU) em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ter em mente que a falta de um bom planejamento de cardápio pode causar mudanças de última hora, compras desnecessárias, desperdício de insumos e aumento de gastos, revelando uma má gestão.

Em resumo, o planejamento de cardápios no restaurante corporativo vai além de boas receitas e ideias inovadoras. É um instrumento que pode impactar toda a infraestrutura do restaurante. Portanto, continue lendo e entenda a importância de um bom planejamento de cardápio. Boa leitura!

O que é planejamento de cardápio?

O planejamento de cardápio é um processo estratégico que organiza toda a cadeia produtiva de um restaurante corporativo.

Dessa forma, ele define o que será produzido, quando produzir, em que quantidade e quais insumos utilizar, garantindo que a alimentação seja nutritiva e adequada aos hábitos dos clientes.

Sendo assim, esse planejamento é essencial para o bom funcionamento do restaurante, pois otimiza recursos, evita desperdícios e assegura uma produção alinhada às necessidades do público.

É comum que restaurantes corporativos tenham desafios, como:

• Controlar o grande volume de refeições servidas ao mesmo tempo;
• Atender comensais com restrições alimentares;
• Cumprir as restrições contratuais;
• Elaborar refeições nutritivas e saborosas sem insumos caros;
• Planejar o cardápio com meta de custo pré-definida por “Serviço” e análise instantânea do pré-custo;
• Lidar com o ciclo de cardápio;
• Reduzir custos com um planejamento eficaz de cardápio;
• Combinar nutrientes necessários, considerando os custos de insumos, descartáveis e custos fixos (água, luz, mão de obra);
• Utilizar relatórios para acompanhar, de forma eficiente e diária, o custo planejado versus o custo realizado;
• Gerir, padronizar e revisar receitas, fichas técnicas por Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), além de analisar o ranking de pratos no cardápio cíclico.

Por isso, planejar o cardápio não só otimiza a organização da sua equipe de cozinha como torna todos os processos mais eficazes. Além disso, ele reduz o desperdício de alimentos, o que impacta diretamente nos custos; melhora a eficiência de compra e o estoque de insumos.

Para que serve o planejamento de cardápio?

Planejar um cardápio é essencial para alcançar excelência e organização no que será produzido. Isso porque focar nas necessidades nutricionais, preferências e especificidades das pessoas que consumirão as refeições é primordial.

Dessa forma, com um sistema de planejamento de cardápio, o processo se torna mais simples, rápido e econômico, atendendo tanto ao negócio quanto aos comensais.

Para o consumidor, a qualidade é o principal fator que agrega credibilidade aos produtos alimentícios. Sendo assim, empresas de refeições coletivas que investem em um planejamento de cardápio de qualidade possuem mais chances de sucesso.

Estabelecer a confiança das empresas contratantes é fundamental. Isso porque uma gestão de produção qualificada e eficiente, com foco na qualificação dos fornecedores, permite um planejamento de cardápio com qualidade e responsabilidade, adotando práticas que evitam desperdícios e reduzem custos.

Por isso, com o TecFood, a tecnologia se torna aliada estratégica no planejamento de cardápio. Nosso sistema oferece soluções completas para monitorar e gerenciar cada etapa da produção, desde a escolha de ingredientes até o controle de custos e qualidade.

Ao integrar o TecFood ao processo de planejamento, seu restaurante corporativo garante eficiência, reduz desperdícios e fortalece a confiança de clientes e parceiros com uma gestão de cardápio de alto padrão.

Por que planejar a produção das refeições? Em que a gestão de cardápios pode ajudar?

Planejar a produção das refeições permite que os gestores das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) entendam melhor o funcionamento do restaurante coletivo e o perfil do público atendido.

Isso porque esse entendimento facilita a criação de uma lista dos principais ingredientes e otimiza a gestão da cozinha.

Com um planejamento de cardápio eficiente, é possível escolher fornecedores qualificados, reduzir os prejuízos com desperdícios de alimentos e controlar custos.

Além disso, um bom planejamento assegura que o cardápio seja elaborado de forma prática e personalizada, atendendo às necessidades específicas dos comensais e da empresa.

Mas, o que considerar na hora de fazer o planejamento do cardápio?

O planejamento de cardápio deve considerar as quatro leis da alimentação:

• Quantidade: Atendimento às necessidades nutricionais;
• Qualidade: Alimentação completa, variada e segura;
• Harmonia: Alimentação equilibrada;
• Adequação: Alimentação adequada a cada indivíduo.

Sendo assim, a decisão de oferecer pratos e guarnições variados parece atrativa à primeira vista. No entanto, nutricionistas e gestores das UANs sabem que quanto maior a variedade, maior a necessidade de diferentes matérias-primas, processos de produção, equipamentos e fornecedores.

Um cardápio mais enxuto exige menos insumos, facilita a realização de compras inteligentes e reduz a necessidade de múltiplos fornecedores.

Além disso, um menu simplificado torna o controle da produção mais fácil, ajuda a gerenciar estoques e armazenamento, e otimiza a gestão de custos e da mão de obra. Da mesma forma, utilizar ingredientes locais e sazonais também pode contribuir para a redução de custos.

Com o conceito do menu e os ingredientes definidos, é o momento de analisar o custo associado a cada prato. Nesse ponto, a utilização correta da ficha técnica de alimentos é um instrumento que pode ajudar a organizar e monitorar esses custos específicos.

Isso porque com base na análise de custos, é possível explorar opções para reduzir preços. Um exemplo disso é o ajuste de fornecedores ou revisão alguns itens do cardápio, que podem se mostrar métodos eficazes para garantir um espaço de lucro saudável.

Agora que você viu as 4 dicas para otimizar o planejamento de cardápios, descubra como a Teknisa pode ajudar seu restaurante corporativo a alcançar resultados ainda melhores!

Aumente sua eficiência com soluções tecnológicas

Em um restaurante corporativo, onde o volume de refeições servidas é alto, é essencial contar com uma ferramenta de referência no mercado para estruturar o cardápio. Assim, a quantidade e a qualidade das refeições serão mais precisas.

Nesse contexto, o que pode ajudar? Investir em soluções inteligentes e tecnológicas que otimizem o processo é uma excelente opção. Isso porque ferramentas que mensuram dados em tempo real facilitam a gestão dos processos de compras, permitindo a escolha do melhor custo-benefício.

Vale lembrar que o “melhor” preço não significa necessariamente o “menor” preço, mas sim a condição mais econômica. Sendo assim, é importante avaliar formas e prazos de pagamento e considerar o aproveitamento de crédito disponível.

Ao definir o volume de compras e programar cardápios de acordo com as Unidades de Alimentação atendidas, o gestor ganha argumentos sólidos para negociar. Com isso, aumenta o poder de barganha e potencializa a margem de lucro por meio de compras mais inteligentes.

Cardápio inteligente é a estrela do food service! Você conhece?

Os gestores das Unidades de Alimentação buscam continuamente alcançar alto desempenho na produção de refeições, identificando etapas da rotina do restaurante que consomem tempo valioso e impactam outras tarefas essenciais.

Por conseguinte, o planejamento de cardápio é uma dessas etapas, muitas vezes consumindo mais tempo do que o necessário. Embora crucial, ele pode ser realizado com mais rapidez e uma melhor previsão de custos.

A Teknisa, com sua expertise em soluções para o food service, lançou o Otimizador de Cardápio Inteligente, integrado ao sistema TecFood, para transformar a rotina e aumentar a produtividade dos nutricionistas.

Esta solução gera automaticamente diversos cenários para o cardápio que respeitam as regras contratuais, metas de custo planejadas e todos os parâmetros que hoje são ajustados manualmente pelos nutricionistas. Incrível, não é?

Como o Sistema Otimizador de Custos de Cardápios você poderá:

• Elaborar cardápios com combinações ideais de pratos;
• Cumprir regras contratuais e respeitar o orçamento financeiro ao gerar cenários de cardápios;
• Definir restrições por grupos de pratos;
• Planejar cardápios considerando a frequência de produtos e grupos de pratos;
• Selecionar produtos e serviços com base em métricas de consumo e atratividade;
• Verificar o melhor cenário para o dia, semana, mês ou temporada;
• Extrair registros de custos ou utilizar resultados da pesquisa de satisfação para escolha dos pratos.

Contar com o Otimizador de Cardápios significa reduzir custos e melhorar o desempenho das tarefas rotineiras no seu restaurante corporativo. O sistema oferece ganhos como aumento da produtividade, organização, gestão do tempo e performance no atendimento ao cliente.

Elabore um cardápio diversificado em seu estabelecimento

Quando pensamos em alimentação fora do lar, a qualidade deve ser o principal foco. Para isso, é essencial contar com um planejamento estratégico de cardápio que inclua informações nutricionais e o suporte de uma equipe qualificada no preparo das refeições empresariais.

Em um mercado onde os consumidores estão cada vez mais atentos e exigentes em relação aos produtos e serviços oferecidos, cabe aos gestores atender a essas expectativas.

Dessa forma, conhecer o perfil dos comensais e as preferências do público é fundamental para garantir a fidelização dos clientes.

Portanto, é essencial acompanhar as tendências no setor de alimentação fora do lar. Dessa forma, as estratégias serão melhor direcionadas para aumentar a satisfação dos clientes de forma geral.

Então, fica a pergunta: sua empresa de alimentação corporativa está preparada para atender essa demanda? Quer saber mais sobre as melhores práticas? Baixe nosso eBook gratuito e descubra os 7 erros mais comuns ao planejar um cardápio – e como evitá-los!

Com as estratégias certas e ferramentas adequadas, seu restaurante corporativo estará sempre à frente, garantindo satisfação aos clientes e otimização de custos.

Pesquise seu público para planejar cardápios mais saudáveis!

As tendências gastronômicas mudaram ao longo dos anos com o surgimento de novas tecnologias e as mudanças nos costumes, comportamentos e preferências dos consumidores.

Sendo assim, se o seu restaurante corporativo ainda não investe em um cardápio saudável, saiba que, antes de incluir novos itens no menu, é essencial adotar algumas estratégias.

A primeira estratégia é estudar seu público-alvo. Analise se os seus clientes demonstram interesse por esse tipo de alimentação ou se você frequentemente encontra situações que envolvam essa demanda. Procure registrar esses casos e use-os para guiar suas decisões.

Você sabe as pessoas que consomem as refeições de seu restaurante pensam?

Para auxiliá-lo nessa investigação, pesquisas de satisfação são uma excelente ferramenta para obter um retorno direto dos consumidores.

Essas pesquisas podem ser aplicadas diretamente nas unidades dos restaurantes, usando totens de autoatendimento, aplicativos ou até QR Codes que os clientes acessam pelo smartphone. Dessa forma, escolha a opção mais adequada ao perfil do seu público!

Com esses feedbacks em mãos, você poderá entender se mudanças são necessárias e de que forma implementá-las.

Assim, caso a pesquisa indique a necessidade de acrescentar opções saudáveis ao cardápio ou novos pratos, conte com ferramentas específicas para análise e controle de custos na cozinha, alinhadas às metas financeiras preestabelecidas.

Isso porque analisar custos evita desperdícios de recursos. Dessa forma, antes de incluir novas opções no cardápio, é fundamental levantar custos e revisar orçamentos, afinal, ninguém deseja ter prejuízos.

Todo valor gasto com a compra de matérias-primas impacta diretamente a receita da sua empresa.

Em síntese, a análise de custos, somada às alternativas que atendam às preferências dos consumidores, é um passo essencial no processo de planejamento de cardápio, tornando-o mais assertivo.

Adote boas práticas no planejamento de cardápio e produção de refeições

Como já abordado, os restaurantes corporativos enfrentam grandes desafios em suas rotinas, seja na administração, no planejamento ou na execução de processos. Mas o que pode ajudar os gestores a enfrentar esses obstáculos?

Você sabe o que é workflow e a que se refere essa expressão?

O termo workflow está relacionado aos fluxos de trabalho de uma empresa. Refere-se ao encadeamento de processos, movendo-se de um ponto a outro para automatizar as rotinas do negócio de maneira eficiente.

Com regras pré-estabelecidas, uma empresa pode optar pela tecnologia para automatizar processos. Dessa forma, fica garantida a verificação eficaz das rotinas, permitindo que o workflow do planejamento e da produção de refeições seja executado com precisão.

Sendo assim, ao aperfeiçoar os processos com o auxílio da tecnologia, os líderes podem investir na padronização de receitas e no uso correto de insumos para o planejamento de cardápio, visando uma produção de alta qualidade.

Por fim, dessa maneira, a necessidade de garantir produtividade e excelência no cumprimento dos serviços contratados é atendida. Busque alternativas que atuem como padronizadores desses processos, tanto em nível estratégico quanto operacional.

Como aumentar a margem de lucro do seu restaurante corporativo com pequenas ações?

Um dos fatores essenciais para garantir a lucratividade de um restaurante corporativo é que o preço médio de cada menu corresponda ao seu custo de produção. Dessa forma, o investimento em cada ingrediente é recuperado.

Para controlar esse aspecto, é importante monitorar detalhadamente o resto ingesta de cada prato. Isso permite ajustar as quantidades e os ingredientes com base na demanda real, evitando excessos e desperdícios.

Alguns produtos, embora aprimorem um prato, podem gerar prejuízos se apenas uma parte da compra for aproveitada, ou se o prato não for popular, ou ainda se demandar mais tempo de produção.

Nesse caso, é melhor substituir o ingrediente ou até remover o prato do menu. Assim, é possível aumentar as margens de lucro e evitar perdas com menus excessivamente variados.

“Encontramos as soluções Teknisa, que puderam realmente agregar valor na nossa empresa, nos apoiar na tomada de decisão, e melhorar muito, a gestão dos nossos processos (…).” – Pedro Suassuna, sócio e diretor da Cozzi.

Para ter um controle real e preciso desses aspectos, é essencial contar com um software de gestão de cardápios. Isso porque, em um restaurante, várias áreas precisam ser gerenciadas, e registrar toda a operação de forma precisa e rápida é fundamental.

Dessa forma, com o auxílio de um sistema, as decisões se tornam mais assertivas, evitando perdas de tempo e dinheiro.

Enquanto ocorre o planejamento de cardápio, tire o melhor proveito

Os consumidores formam sua percepção de qualidade nos restaurantes ao comparar o que esperam do serviço com a experiência real vivenciada. Sendo assim, gerenciar essas expectativas representa um dos maiores desafios para empresas de qualquer segmento.

Nesse contexto, a tecnologia se torna uma aliada essencial. Softwares para cozinha industrial e aplicativos de gestão de cardápio ajudam a monitorar regras nutricionais, atender às regras contratuais das unidades e controlar metas de custo por serviços.

Além disso, permitem considerar as preferências dos consumidores, facilitar combinações de pratos e realizar a gestão completa da produção.

Com esses recursos específicos, as concessionárias de alimentação garantem uma operação mais eficiente e um serviço focado na satisfação do cliente.

Análise de custos enquanto planeja o cardápio: como funciona?

Dessa forma, um sistema de gestão de compras para restaurantes corporativos eficiente permite que o gestor analise os custos enquanto planeja o cardápio.

Assim, ele pode fazer ajustes rápidos para garantir que a produção atenda à meta de custo preestabelecida, considerando também a sazonalidade dos alimentos e os nutrientes recomendados para os consumidores.

Conhecer a sazonalidade dos produtos ajuda a determinar a melhor época para comprá-los. Dessa forma, é possível adquirir produtos de maior qualidade e melhor preço no mercado.

Por exemplo, rabanetes em julho estão mais frescos e com preços acessíveis, enquanto em abril tendem a ser mais caros e de qualidade inferior.

Sendo assim, é importante que os planejadores invistam na padronização de receitas e no uso adequado de produtos. Isso garante o cumprimento do contrato, considerando per capitas, frequência de pratos e produtos, entre outros fatores.

Nesse contexto, apostar em soluções que atuem como automatizadores e padronizadores dos processos – e que ofereçam total apoio à equipe de planejamento – é essencial para o sucesso do seu negócio.

Como o planejamento de cardápio ajuda a minimizar o desperdício de alimentos

Incorporar práticas simples na gestão de um restaurante corporativo pode reduzir em até 30% o desperdício de alimentos.

Embora oferecer opções saudáveis e refeições apetitosas seja essencial, o desperdício alimentar continua sendo um desafio significativo para muitos restaurantes corporativos.

Esse problema geralmente surge da falta de uma estratégia bem definida para reduzir sobras, revisar receitas e planejar a produção com precisão.

Sem essas práticas, perde-se o controle sobre a quantidade de comida preparada, resultando em compras excessivas, custos desnecessários e grandes sobras.

Com um planejamento de cardápio eficaz, os gestores conseguem equilibrar a oferta e a demanda de maneira mais precisa, minimizando o desperdício e otimizando os recursos.

Confira algumas dicas para reduzir o desperdício de alimentos no restaurante coorporativo com o planejamento de cardápio:

Analise os resíduos

Para corrigir um problema, primeiro é necessário entender onde ele ocorre, por que ele acontece e quais são suas implicações para o negócio.

Quantos quilos de carne são descartados por dia? Existe uma demanda maior para pratos vegetarianos ou veganos? Além de ajustar os cardápios, também é importante considerar o tamanho das porções. Essas informações só podem ser obtidas com uma análise detalhada dos resíduos.

Conscientize sua equipe

A redução do desperdício alimentar depende do empenho de toda a equipe. Sendo assim, organize treinamentos e sessões de conscientização, ou ofereça incentivos com metas mensais de redução.

Isso porque discutir práticas sustentáveis é essencial para que todos compreendam a importância desse tema.

Até recentemente, falar sobre prevenção de resíduos em restaurantes era um tabu. Isso porque ajustar porções ou adotar políticas de redução de desperdício podia causar reações dos clientes, como o pensamento que o objetivo da medida era apenas economizar.

Hoje, a situação mudou. O argumento financeiro agora é acompanhado pela conscientização sobre os impactos ambientais.

Embora o controle do desperdício seja uma meta, nem sempre é possível equilibrar exatamente o consumo dos clientes com a produção da cozinha. Se houver sobras que não possam ser utilizadas em outras preparações, você ainda pode lucrar com elas.

Considere, por exemplo, vender esses itens por meio de um aplicativo interno, permitindo que os clientes levem para casa um jantar ou lanche.

Por que é interessante em reduzir o desperdício, se o custo está incluído no custo?

O custo de descartar alimentos vai além do valor pago pela matéria-prima. Existem muitos custos indiretos que raramente são considerados: mão de obra, energia e água para produzir as sobras, e taxas de resíduos, entre outros.

Controlar e reduzir o desperdício de alimentos não apenas diminui custos — mais do que você imagina —, mas também traz outras vantagens importantes:

Reduzir o impacto ambiental

Em um cenário de emergência climática, cada gesto conta para diminuir o impacto negativo de um negócio no planeta. Reduzir o desperdício e adotar mais opções vegetais são pequenas ações que tornam seu restaurante mais consciente e alinhado com a sustentabilidade.

Melhorar a imagem corporativa

O consumidor está cada vez mais atento ao impacto de suas escolhas, e a alimentação é um dos fatores mais relevantes. Saber que um restaurante se preocupa com esses temas fortalece sua imagem perante os clientes e a concorrência.

Além disso, os colaboradores sentem orgulho de fazer parte de uma empresa que contribui para a sustentabilidade.

Transforme seu restaurante com um planejamento de cardápio eficiente

Ao longo deste blog, destacamos a importância de realizar um planejamento de cardápio no restaurante corporativo para alcançar excelência na gestão de produção.

O gestor que opta por contar com o auxílio da tecnologia no food service usufrui de funcionalidades essenciais, como:

• Padronização de receitas;
• Planejamento do cardápio;
• Análise do pré-custo do cardápio.

Além dessas vantagens, o gestor pode avaliar tanto os custos diretos de insumos quanto os custos indiretos, como água, luz e mão de obra.

Com o uso de tecnologia e um planejamento estratégico, seu restaurante corporativo não só reduz desperdícios e otimiza recursos, mas também se destaca pela eficiência e sustentabilidade.

Invista em soluções que agreguem valor ao seu negócio e melhorem a experiência dos clientes. Transforme a gestão do seu restaurante e colha os benefícios de uma operação mais consciente e lucrativa.