Desperdicio: evaluar el resto ingesta y la sobra limpia puede ser determinante
Otro año llegando a su fin y las celebraciones no paran de suceder. En estas ocasiones, una mesa abundante es parte de las tradiciones, familiares y corporativas. De hecho, estar con los seres queridos y saborear una buena comida es una delicia. Sin embargo, tan común como la diversidad de platos de Navidad y Año Nuevo, son las recetas de las cenas que se preparan después de estas celebraciones que garantizan la reutilización de la comida que sobra.
¿Cómo tirar lo que quedó de las sabrosas carnes, del arroz y de las demás guarniciones? Para evitar el desperdicio de alimentos, las familias utilizan las tácticas más diversas: separar las loncheras, congelar, programar almuerzos para el día siguiente, etc.
Aun así, es común que una gran cantidad de alimentos acabe en la basura. ¿Se ha puesto a pensar que esta es la realidad de muchos restaurantes y centros de distribución de alimentos, no solo a fin de año? De hecho, este es un factor muy relevante para los empresarios, que están en una búsqueda constante para contener el desperdicio y evitar pérdidas.
El resto ingesta, que es la cantidad de comida devuelta en el plato o bandeja, debe ser evaluado no solo desde un punto de vista económico sino también para darse cuenta de la falta de entendimiento de las preferencias del cliente. El análisis del índice del resto ingesta tiene como objetivo evaluar las cantidades desperdiciadas en los platos en relación con la cantidad de alimentos producidos.
Además, es necesario promover la concienciación para que los clientes se sirvan los alimentos sin cometer excesos. Cuanto mayor sea el valor del índice de resto ingesta, menor será la satisfacción del consumidor. Invertir en políticas y procesos de calidad es una buena alternativa para solucionar este problema.
Puede resultar interesante buscar algunas soluciones en aplicaciones, con funcionalidades que permitan programar y elegir platos para el día siguiente, entre otras.
Evaluar la sobra limpia puede reducir el desperdicio
Otro problema directamente relacionado con el desperdicio de alimentos y con los costos es la sobra limpia: alimentos producidos y no distribuidos, es decir, permanecen en las cubas. Para corregir este factor es necesario realizar un cálculo diario.
La cantidad de sobra limpia debe estar relacionada con la cantidad de comidas servidas y al margen de seguridad que se definió en la fase de planificación.
Los registros de estas cantidades son fundamentales, ya que sirven como subsidios para implementar medidas de racionalización, reducción de desperdicio y optimización de la productividad.
Si los registros del porcentaje de resto ingesta y sobra limpia revelan cifras superiores al 10% en comunidades sanas y al 20% en las enfermas, se supone que los menús son inadecuados porque están mal planificados o mal ejecutados.
Por ello, la Unidad de Alimentación y Nutrición (UAN), que son los establecimientos que trabajan con la producción y distribución de alimentos a las comunidades, deberá establecer una política de procesos y parámetros propios para la unidad a fin de eliminar tales situaciones.
Con la ayuda de una consultoría que engloba varios tipos de diagnósticos, como la de planificación de menús y análisis de sobras, entre otros, y también con un sistema de gestión en alimentación, tendemos a eliminar fallas de proceso y ser más eficientes.