¿Cómo administrar mejor la calidad y seguridad de los alimentos?

Si usted es nutricionista, o gerente de una UAN, sabe exactamente como sus responsabilidades afectan en su rutina diaria de la cocina. O sea, principalmente, en el resultado positivo o negativo de la facturación de la empresa. Como es el caso de garantizar la calidad y seguridad de los alimentos, por ejemplo.

Además de eso, también es necesario prestar atención a temas como:

• Seguridad alimentaria;
• Higiene del local;
• Control del stock;
• Planificación de menú.

Además de la necesidad de tener que administrar de forma eficiente todos los costos de la cocina.

La pregunta es: ¿hace uso de alguna herramienta de soporte para tratar e integrar todas esas actividades? ¿O cuenta con la ayuda de planillas? Si tiene un software, ¿sabe medir si éste lo apoya en todas sus necesidades?

Vamos a dialogar al respecto. ¡Continue acompañándonos! :)

¿Cómo organizarse para que todo salga conforme lo esperado?

Vamos a volver a los temas que mencionamos arriba. Empezamos hablando de seguridad alimentaria, que, si no la principal, es una de las más importantes actividades dentro de una cocina.

Entre las conductas adecuadas, es primordial que el profesional de nutrición garantice que los alimentos estén con sus validades dentro del plazo y acondicionados correctamente, evitando riesgo de contaminación o intoxicación. De esa forma, es posible alejar cualquier amenaza para la salud de los comensales.

Por eso, es importante observar temas como higiene y limpieza del local siguiendo las reglas de RDC 216, y apostando en un sistema de gestión que lo ayude en el trato de la organización de esas particularidades.

Buenas herramientas de gestión ofrecen mecanismos necesarios para una administración segura, con creación de checklists de todas las rutinas necesarias en la matriz o en una de las unidades.

La importancia del control de stock bien hecho

Cuando se trata sobre la administración de un stock, piense en una herramienta que lo ayude a controlar todas las necesidades de almacenamiento, evitando al máximo sobra limpia y sucia y resto ingesta. Tratando de forma eficiente, además del stock mínimo, y de seguridad, también al ciego.

Busque un software que administre traspasos y movimientos entre stocks, permitiendo acceso online al inventario del stock de las sucursales, así como el movimiento actual de cada una de ellas. Así, usted facilita la gerencia de los productos y de todos los alimentos.

El stock también tiene gran participación en una buena administración de la cocina. Piense en un sistema que trate, además de todas esas funcionalidades, el ajuste de inventario y que administre el lote, la validez y el rastreo de todos los ítems almacenados.

Planificación del menú: ¡esencial e indispensable!

Otro punto esencial y que viene en la secuencia de todos los ya citados, es la producción de un menú y sus fichas técnicas. Sin un detalle cuidadoso en esta etapa, es imposible continuar con el proceso.

Teniendo un sistema de gestión para la planificación del menú, es posible escoger si éste será creado para la propia matriz o para las unidades. Además de que, por medio de un sistema, se puede montar cada menú, considerando un presupuesto pre definido.

Una buena herramienta, además de ofrecer un acompañamiento financiero, apuntando gastos excedentes, dispone también orientaciones nutricionales, mostrando nuevas formas de distribuir los ingredientes y de montar platos, siempre considerando todos los nutrientes necesarios y calculando conforme necesidad de consumo.

Por tanto, verifique si su solución hace apuntes considerando los costos. O sea, informando si usted se está sobrepasando el límite de gastos y considerando con detalles también: restricciones contractuales y control estacional de los géneros alimenticios. De esa forma, desperdicios serán evitados, reduciendo costos.

Los softwares más solicitados presentan, también, paneles de indicadores de desempeño, generan informes y disponen herramientas que buscan planificar menú de forma eficiente.

¡En todas las etapas, es primordial controlar todos los costos!

Además de garantizar la calidad y seguridad de los alimentos, desde la selección hasta la compra y el consumo final, usted, como gerente de nutrición, necesita también hacer un control firme de los costos de cocina. Siempre con enfoque en un resultado satisfactorio para el cliente, pero no dejando de ser económico en las compras y también contribuyendo para la ganancia de la empresa. Pero, ¿cómo?

La mayoría de las cocinas funcionan con meta de costo. Esto es, el nutricionista responsable tiene un valor estipulado que puede gastar por mes con todos los gastos relacionados a la cocina, ya que, además de los alimentos e ingredientes necesarios para la creación del menú, es importante considerar también otras compras que contribuyen para el buen funcionamento del local.

Un sistema eficiente consigue medir todos sus gastos. Desde los costos directos (ingredientes que serán utilizados en el menú) y los indirectos (que son considerados mano de obra, agua y luz, por ejemplo), hasta los consumos fijos (materiales de limpieza, como detergente, cloro, paños, etc). Y también considera el consumo per cápita, que son todos los gastos que involucran a los comensales: vasos descartables, servilletas, entre otros.

Un buen sistema señala cuando usted está sobrepasando su meta, para que pueda cambiar ingrediente en los menús, e indique también qué productos pueden ser sustituídos, conforme su stock.

La tecnología como aliada a los profesionales

Teniendo un software eficiente de gestión en alimentación, todos esos valores mencionados entran al sistema ya considerando la meta de costo estipulada, mostrando lo que debe ser hecho y lo que no se debe, en términos financieros.

Eso facilita la toma rápida de decisión, basada en informaciones importantes. Si ese control es manual, es muy probable que el cálculo dé mucho más trabajo y gaste más tiempo.

De esa forma, muy difícilmente usted sobrepasa sus costos y se pierde en sus controles diarios, semanales y mensuales, ya que siempre que es necesario son generados informes en prácticamente todas las etapas de producción.

Informes esos que hacen comparativo entre costo planificado x costo realizado, productos de curva A, B y C y, también, informe de baja de stock y análisis de costo.

Confíe en un sistema que lo ayude desde el control de stock, pasando por la planificación de menú hasta el control seguro de sus costos. Así, se evitan sorpresas desagradables a fin de mes y/o apuros de última hora. ¡Equilibre su meta de manera con que no caiga la calidad de su servicio! ¡Usted quedará satisfecho con el resultado!